Трудами братии Валаамского монастыря: "Монастико – сыр с русской душой и чистой молитвой"

Монастырское хозяйство Валаамского монастыря известно издавна за его пределами. И действительно, насельники тогда почти во всем обеспечивали свою островную жизнь самостоятельно. Братия занималась сельским хозяйством, садоводством, рыболовством, трудилась на небольших заводах (смоляном, свечном, кожевенном, гончарном, кирпичном), в иконописной мастерской, на конюшне и молочной ферме. Всего действовало около 30 производств.

Возрождая традиции

В XXI веке возрождаются традиции в жизнеобеспечении монастыря. И вот удивительный факт: в фермерском магазине в Санкт-Петербурге открылся прилавок сыров с Валаама! Излишки, которые братия готова поставлять на продажу в промышленных масштабах, пока небольшие: 50 головок сыра, их недавно доставили по воде в Петербург. Руководитель Валаамской фермы отец Агапий представил 3 вида твердых сыров «Монастико», разные по времени выдержки. За этим свершившимся фактом много труда, терпения, старания, бережного отношения к наследию, доставшемуся современным насельникам монастыря.

Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл посетил молочную ферму 10 июля 2015 года и поделился своими впечатлениями: «Валаамская ферма – это воистину замечательное место. Восстановлен прекрасный артефакт. Это образец фермерского строительства XIX века, и то, что этот объект в свое время был доведен до страшного состояния, свидетельствовало о том, что у людей, которые все это ломали и портили, был невысокий уровень культуры. Они не могли оценить, насколько ценна и важна эта постройка не только в архитектурном смысле, но и с точки зрения утилитарности и эстетики. Меня все порадовало: и то, как все внешне прекрасно восстановлено (никаких новоделов, никаких пластмассовых элементов, ни стекла, ни алюминия) и то, как все грамотно обустроено. Этой реконструкцией открылась новая страница сельскохозяйственного производства на Валааме».

«С годами пострадала облицовка, для реставрации которой изготавливаются кирпичи точно такого же размера, – рассказал инженер Виталий Щеколдин, – но внутри кирпичная кладка сохранилась в достаточно хорошем состоянии: мы проверяли прочность исторического кирпича – она нас приятно удивила. В настоящее время на ферме сделаны современные инженерные сети: вентиляция, канализация, водопровод, но наша задача была максимально сохранить историческую постройку».

Молочная ферма на Валааме построена в 1881 году при игумене Ионафане II. Он был хорошим настоятелем и добрым хозяином, механизировал ферму по последнему слову техники. Изначально она была рассчитана на 70 голов скота, сегодня здесь содержится пока чуть более 30 дойных коров.

О нынешней истории валаамских сыров рассказывает отец Агапий: «Как сказал мне мой учитель Мауро, самое главное в работе сыродела – «это прочувствовать «душу» сыра, понять особенности его изготовления, а мастерство придет с годами, методом проб и ошибок».

Поездка в Италию для обучения сыроварению состоялась в конце 2014 года. В СМИ обрадовались совпадению и быстро связали это с «санкциями, введенными против России, и необходимостью процесса импортозамещения». Получался красивый факт: монахи старого монастыря отвечают политикам Европы, но «это не ответ на экономические санкции, введенные против России, а просто хороший пример нашим отечественным производителям, доказывающий, что организовать свое производство, например, сыров, вполне реально», – неустанно повторял отец Агапий в каждом интервью.

Эконом Валаамского монастыря отец Ефрем рассказал, что после введения санкций в обители было принято решение активнее заниматься хозяйством.

– Мы возрождаем старинную традицию, когда братия полностью обеспечивала себя продуктами питания, – говорит отец Ефрем. – Не нужно думать, что наш монастырь задался целью накормить всю Россию, у нас нет такой задачи. Нашу продукцию мы распределяем, прежде всего, по нашим трапезным, которых у нас достаточно много: и братская, и паломническая, и большая трапезная для рабочих и строителей и так далее. Планируем заняться форелевым хозяйством. Сейчас в монастыре выращивают 60 – 70 т форели в год, в планах – 200 т.

– Рыба растет 3 года, – пояснил отец эконом. – Сейчас мальки весят по 7 грамм. Нужно, чтобы вес был по 2 кг. Рыбное хозяйство обеспечивает форелью остров Валаам – в первую очередь жителей и посетителей монастыря. Мы бы хотели привлечь инвестиции для строительства цеха переработки рыбы. Тогда она могла бы храниться не 2 – 3 дня, а дольше, и мы могли бы отвозить ее напрямую в торговые сети.

Монастико – сыр с широкой русской душой

Руководитель фермы Валаамского монастыря монах Агапий в 16 лет связал свою жизнь с монастырем, с этого возраста он живет в обители. Окончил школу, училище. Более семи лет несет послушание на ферме. Интересующийся человек может много узнать от валаамских производителей сыров. Твердый сыр варят по рецепту и по-монашески терпеливо, вручную, стоя несколько часов кряду, только из цельного молока.

«Молоко попадает в танкер после дойки, где охлаждается до 4,5 градусов – именно при этой температуре молоко долгое время может храниться и не киснуть. Готовая продукция поступает в холодильники на хранение, а сыры – в погреб, где им предстоит созревать. В зависимости от сорта и твердости они зреют от нескольких месяцев до двух лет», – рассказывает послушник Дионисий.

«Надо, чтобы сырное зерно не слипалось, каждое зернышко было отдельно. Если будешь плохо мешать, зерна слипнутся, и техника здесь не поможет. Сыр делаем с молитвой», – говорит иеродиакон Севастиан, старший по послушанию на сыроварне.

Для изготовления хорошего сыра, в первую очередь, необходимо хорошее молоко. Каких-то особенных секретов, смиренно говорят монахи, нет. Но при этом уверяют, что к каждой корове есть индивидуальный подход. На Валааме великолепные пастбища, и еды у коров здесь точно хватает. Олицетворение человеческой заботы – послушник Алексей, который каждый день играет коровам на дудочке. Еще и поэтому итальянский сыр, сделанный на Валааме, с широкой русской душой!

С молитвой получившуюся массу сначала сутки настаивают, скрепляют фермент под прессом, но до трапезы еще далеко: подачи на обеденный стол готовые головки ждут полгода, а иногда и целый год.

Созревают сыры в «венском» погребе – историческом леднике фермы, и здесь теперь почти год его будут держать на вызревании. Целый год работают холодильные установки, каждую неделю его перекладывают, головки переворачивают – проверяют, дают дышать. Проверяют, чтобы поверхность была ровная, сыр не вздулся.

Итальянцы, под присмотром которых его создавали, приезжали пробовать. «Беллиссимо! – восхищался представитель итальянской фирмы Джанни Сфодджа. – Вначале сыр лучше всего жевать медленно, не спеша. Тогда откроются все особенности вкуса. Сыр не должен отдавать горечью – это уже дефект. У монастырского сыра ощущение такое, как будто я пью концентрированное молоко».

«Валаамские монахи освоили нашу технологию, производственную линию, обучают специалистов и производят очень похожий на моцареллу сыр, – рассказывает президент Итало-Российской торговой палаты Розарио Алессандрелло. – Но эти продукты не должны иметь итальянских названий, они должны продаваться под российским брендом».

Валаамский монастырь уже подал заявку в Федеральную службу по интеллектуальной собственности на регистрацию товарного знака «Монастико». Под этой маркой обитель собирается изготавливать особый сорт сыра, рецепт которого разработан специально для Валаамской фермы. Так что «Монастико» – сыр особый, такой нигде в мире больше не найти.

– Такие сыры еще поискать надо в Италии, – отмечают Антон и Алена Гилиловы, учредители сети фермерских магазинов. – Также мы надеемся, что в ближайшее время сможем предложить нашим покупателям травяные сборы, которые делают на Валааме.

Открытие прилавка для валаамских сыров, представленных в фермерском магазине, приехал освятить игумен Спасо-Преображенского Валаамского монастыря епископ Троицкий Панкратий.

– Помню, первыми сырами были качотта, рикотта и моцарелла, – говорит епископ Панкратий. – Таких вкусных сыров я никогда не ел. Был удивлен, как хорошо получилось. На вкус влияет сочетание природы и чистого воздуха на острове, ведь вокруг нас на десятки километров нет ничего загрязняющего. Монахи делают все с любовью и молитвой.