Из молока со дна Ладоги сделали йогурт и готовят сметану

На ферме Валаамского монастыря выпустили опытную партию необычного йогурта – на закваске с использованием штамма лактобактерий «образца 1940 года». Штамм получен из молока в бутылке, пролежавшей более 80 лет на дне Ладоги, на борту затонувшего судна «Walamon luostari» («Валаамский монастырь»).

Подарок от дайверов

Хорошо укупоренные бутылки с молоком нашли и подняли дайверы клуба «Диво» из Орла в Большой Никоновской бухте Валаама.

Две бутылки подарили журналисту «РГ». Одна пошла на изготовление йогурта. Вторая – на сугубо научные цели. В частности, выяснилось, что обнаруженные бактерии можно использовать в качестве натурального биоконсерванта и что их было бы полезно добавлять в схему лечения дойных коров от мастита. А ещё – они обладают противоопухолевой активностью.

Скажу сразу: йогурт получился отменный (пробовали и работники фермы, и монахи, и лично игумен монастыря епископ Троицкий Панкратий, и пресс-служба обители, и ветеринары). И, конечно, я. Вердикт одинаковый: вкусный, нежный, хорошей густоты. А в петербургский филиал «РГ» ещё доставили и опытный образец (пока именно образец) сметаны – тоже с использованием в закваске штамма 1940-го года. Журналисты всё съели: отличная сметана.

И важный момент: чтобы пазл этой истории сложился, в ней принимали участие много хороших людей из разных организаций. От монахов до учёных института с мировым именем.

Тайны глубин

Судно «Валаамский монастырь» построено в 1860-х годах на одной из шведских верфей. Первоначально имело другое название. Владельцем корабля стал купец, занимающийся лесозаготовками. В 1931 году он обанкротился и судно выставили на торги. Новым владельцем и стал Валаамский монастырь, который переоборудовал корабль под перевозку паломников.

Перед Зимней войной его забрали для нужд военно-морского флота Финляндии (до 1940 года архипелаг территориально принадлежал этой стране). Зимой 1939-1940 года судно стояло в Большой Никоновской бухте. Одна из бомб советской авиации попала в корму. Ещё две упали рядом. Произошёл мощный взрыв, на судне начался пожар. И оно затонуло.

Только спустя почти 80 лет, в 2019 году, судно случайно обнаружили дайверы из Орла. С тех пор они каждый год приезжают на Валаам, проводят изыскания. Находки пополняют экспозиции сразу трёх музеев – Валаамской обители и двух в Орле – Военно-исторического и дайвинга. Работы ведут в контакте со специалистами Института археологии РАН. В частности, с глубины были подняты: бронзовый крест с мачты, чайник, серебряная ложка, подсвечник, мясорубка.

«Любой найденный предмет на дне, который не имеет истории, на мой взгляд, бездушный предмет. А артефакт с историей – это музейный экспонат. Если, например, якорь, бутылка, даже пуговица и башмак имеют клейма, можно определить производителя, время», – подчеркнул начальник экспедиции Сергей Куликов.

Скисло – и только

В прошлом году я съездила с дайверами на погружение. В тот раз с борта затонувшего судна достали много чего: в том числе противогаз и лыжную палку, принадлежавшие финским военным, обувь, эмалированное ведро, на дне которого стояла печать с гербом Швеции. «Вы нам принесли удачу», радовались дайверы.

Бутылки с молоком ребята из Орла находили и раньше. Попросила поднять их для «РГ». Подняли! Две подарили. Бутылки – оригинальные, с узким горлышком совсем не похожи на советский образец аналогичной тары. Вернувшись на остров, сразу пошла на валаамский свечной мини-завод, где крышки бутылок отец Евтихий залил настоящим воском. Чтобы уж на все 100 процентов при перевозке не проникла современная микрофлора. Перестраховалась.

В самой находке на затонувшем корабле молочных бутылок нет ничего удивительного. Интересно другое: молоко сохранилось во вполне хорошем виде: только лишь скисло и разделилось на фракции. То есть, не зная подробностей, увидев бутылку, можно было сказать, что ей всего-то неделя-две от роду.

И ещё важное уточнение: зимой 1940 года монахи были вынуждены покинуть Валаам, уйти вглубь Финляндии, основав там Новый Валаам. С собой они захватили добра по максимуму. И не только церковную утварь, но и коров. Возрождение монастыря на его исконном месте (архипелаг давно стал российским) началось в 1989 году с прибытия на остров первых монахов. Постепенно стали восстанавливать скиты, храмы, ферму. Ныне обитель имеет современную ферму, в которой содержится более 70 коров, а также козы, куры, бараны. А для души – два енота и две альпаки. Есть своя сыроварня, выпускающая йогурт, сметану, творог, разные сорта сыра. Всё пришлось создавать заново. Поэтому любая информация о предшествующем хозяйстве является ценной.

Холодильник высшего класса

Итак, одна бутылка была доставлена в НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Пастера Роспотребнадзора РФ. Честно говоря, не ожидала, что учёные смогут найти что-то интересное. Почти 80 лет на дне – все микроорганизмы должны были почить в бозе.

Но выяснилось: условия на дне Ладоги оказались отличным консервантом! Прежде всего, достаточно стабильно-низкая, но плюсовая температура весь год (до плюс 6 градусов). Положительными сохраняющими факторами стала темнота, отсутствие воздуха, хорошая жирность продукта. В общем, микроорганизмы не умерли, а впали в анабиоз. И в лабораторных условиях «проснулись».

Исследования проводили с помощью классических бактериологических и молекулярно-генетических методов. Скажу сразу: ничего опасного в молоке не нашли. Зато обнаружили штаммы нескольких видов бактерий. И первую скрипку играет штамм Pediococcus parvulus. Pediococcus – это род грамположительных молочнокислых бактерий из семейства лактобактерий.

«Особенно нас удивила толерантность штаммов к низкой температуре, – рассказала заведующая лабораторией медицинской бактериологии НИИ Пастера Людмила Краева. – Мы их, как положено, сначала пытались размножить при температуре 37 градусов. Нет. Зато они стали прекрасно размножаться при температуре от 10 до 25 градусов. Это следствие нахождения на дне Ладоги в течение более восьми десятилетий. То есть штаммы продемонстрировали удивительную устойчивость и способность выдерживать длительные периоды метаболического покоя (когда все процессы сведены практически к нулю) в условиях экстремального для них стресса».

Бактерии Pediococcus parvulus имеют большое значение в пищевой и биотехнологической промышленности благодаря своей способности вырабатывать молочную кислоту. Поэтому их используют в качестве заквасочных культур для производства ферментированных пищевых продуктов (квашеной капусты, мяса). Молочная кислота и бактериоцины, такие как педиоцин, способствуют укреплению здоровья кишечника. Они усиливают иммунную защиту человека, оказывают противовоспалительное действие. Что касается конкретно валаамского молока – их штаммы подавляют рост патогенных микроорганизмов. Кстати, бактериоцины проявляют и противоопухолевую активность in vitro (то есть в пробирке), нападая на раковые клетки.

«Для нас, как для учёных, представляет интерес эволюция этих бактерий. Хотим сравнить штаммы, которые существовали 80 лет назад, с теми, которые существуют сегодня. Мы уже брали молоко с различных современных ферм – и не нашли их. Пока что «ближайшими родственниками», которых нам удалось обнаружить, оказались штаммы, содержащиеся в закваске для хлеба», – отметил заведующий лабораторией метагеномных исследований Дмитрий Полев.

Учёные планируют сравнить штаммы бактерий, содержащихся в бутылке, поднятой со дна Ладоги, во-первых, с теми, которые присутствуют в молоке валаамской фермы дня сегодняшнего. Во-вторых, если дайверы смогут поднять с затонувшего судна ещё бутылки, – то и с бактериями, содержащимися в других бутылках молока. Возможно, нас ждут новые открытия.

Первым стал йогурт

«Ожившие лактобактерии» поставили передо мной новую задачу: нельзя ли, раз они живы-здоровы и активно размножаются, сделать на их основе закваску «образца 1940 года»?

Судьба свела меня с профессором Санкт-Петербургского Государственного университета ветеринарной медицины Еленой Корочкиной, которая в этом году стала лауреатом премии президента России за прорывные исследования в животноводстве. Да, та самая, которой как молодому учёному премию вручал лично президент. И удивился её рассказу, что в России разводят быков весом в одну тонну.

Во время интервью с Еленой выяснилось: она разрабатывает витаминно-минеральные комплексы для коров, основываясь на индивидуальном подходе к животным. Разработки апробируют и на валаамской ферме. Молодой лауреат заинтересовалась «нашим молоком» и познакомила с индустриальным партнёром университета – компанией «Биотроф». Им я и передала вторую бутылку молока.

«Мы успешно работаем с валаамской фермой, – сообщил директор компании, доктор биологических наук Георгий Лаптев. – В том числе и поставляем им силосные закваски. То есть в силос добавляют не какую-то «химию», а молочнокислые бактерии, которые и являются естественным консервантом».

Специалисты выделили из «нашего» молока перечень штаммов различных бактерий. Тоже не нашли ничего опасного. Оценили высокое качество продукта: с хорошей жирностью (около 5 процентов), прекрасно сохранившееся. Стали размножать их. Получилось. Более всего их заинтересовали штаммы Enterocjccusfaecium, которые способны значительно улучшить вкус молочнокислой продукции. Совместно с руководством валаамской фермы было принято решение: первым продуктом станет йогурт (йогурт уже давно выпускается на ферме и было интересно сравнить его с йогуртом, история которого восходит к 1940 году).

Закваска была готова, и в качестве эксперимента на ней в Петербурге стали делать йогурт (молоко закупали у разных фермеров, чтобы разработать оптимальный вариант составляющих закваски). Как пояснили разработчики, брали молоко, вводили при определённых условиях вариант закваски и уже через 6-8 часов получали йогурт. Наконец идеальный вариант был найден. И закваска, из которой можно было сделать йогурт на основе размноженных штаммов 1940 года, была отправлена на Валаам со всеми полагающимися документами, подтверждающими её безопасность.

Дальше начался самый волнительный этап: апробация закваски на валаамской ферме. Точнее – на её сыроварне.

Густой и нежный

Сыроварня находится в соседнем с коровником помещении. Так что молоко «не залёживается»: с дойки по трубам поступает сразу в чаны сыроварни.

Но сначала заглянем в коровник. Идеально чисто. Коров здесь холят, лелеют, моют. Чтобы животным не было скучно, им включают духовную музыку. Внимательно слушают. Иногда им и на дудочке играют: так что изображённый на этикетке валаамских продуктов монах с дудочкой – не абстрактный образ, а вполне себе конкретный. Игру на дудочке ввёл в обиход отец Авраам, ныне работающий на главной усадьбе. Но у него есть преемники.

У каждой коровы – личное меню. Индивидуальность – фактор важный. Если давать те же витаминно-минеральные добавки на стадо в общем – будут съедать вкусняшки только лидеры, остальным может и не достаться. А при индивидуальном подходе просто: вот твой силос, вот твои витаминки. Корова из соседнего стойла твоё не съест. В тёплое время все – на выпасе, едят сочную траву.

Вот на молоке от этих вполне себе счастливых коров и сделали опытную партию йогурта. Руководитель духовно-просветительского центра «Свет Валаама» отец Марк присутствовал на всех этапах изготовления.

«Очень волновались, – делится впечатлениями отец Марк. – Удивительное чувство: микроорганизмы, столько лет лежавшие на дне Ладоги, и тут – возродились, размножились. Мы словно окунулись в 1940-й. Как проходил процесс закваски? Ещё тёплое молоко, только что полученное от коров, подогрели, вылили в большую ёмкость, в которую добавили закваску. Ёмкость герметично закрыли и поместили в чан с горячей водой, чтобы внутри ёмкости максимально долго сохранялась высокая температура. Через 8 часов продукт начали пробовать, разлили по чашкам. Дегустаторов оказалось много. Проверку на органолептические показатели новый йогурт прошёл на отлично».

Сейчас новый продукт готовят к массовому производству. Есть нюансы: как технические, так и юридические. В каком количестве будут готовить – ещё не решено.

На изготовление традиционного валаамского йогурта уходит 100 литров молока в неделю. Пробовавшие и современный, и на закваске 1940 года уверяют: вкусы отличаются. Но оба отличные. В последнем привлекает ещё история продукта. Будем надеяться, что скоро йогурт «от 1940 года» смогут попробовать и гости Валаамской обители.

По материалам «Российской газеты»