Валаам встречает Рождество

Сейчас здесь отмечают один из главных праздников – Рождество. На территории монастыря установлено несколько вертепов, украшен и Дом паломника. На елочках висят игрушки и фигурки ангелов, которые держат свитки с изречениями из православной литературы. Такого ангела можно снять с елки и забрать домой.

Зимой доступно большинство экскурсий по Валааму. Можно посетить многие храмы, в том числе на скитах. Например, на дверях нижнего храма Воскресенского скита, в котором находится кувуклия, прикреплено объявление с телефоном смотрителя. Звоните – и вам откроют. Работают и музеи, в том числе новый – современной иконы, расположенный в Доме паломника. А журналисту «Родины» разрешили посетить монастырские подразделения, в которые не водят паломников и туристов.

Трапеза на фарфоре

На праздниках в монастыре меню более разнообразное. Захожу в братскую трапезную: как раз накрывают на столы. И, по случаю торжества, ставится фарфоровая посуда. В обычные дни едят из нержавейки – как и в трапезной для рабочих, волонтеров, трудниц. В обеденном меню уха, рыба, запеченная в фольге, салат «Мимоза», свежие овощи и зелень (в основном то, что выращено в местных теплицах – в том числе помидоры и огурцы). Брусничный морс, фрукты, сырная тарелка (из нескольких сортов сыра, произведенного на валаамской сыроварне). Сыром с собственной фермы угощают и гостей острова. В братской трапезной в обычные дни вкушают пищу более сотни человек, по праздникам число может вырасти в два раза.

Завтрак в братской с 7 до 10 утра по принципу «шведского стола». Каши, в скоромные дни – сыр, молоко, творог. Обед в 13 часов. Обязательны салаты, в холодное время года овощным блюдом номер один становится квашенная капуста. Заквашивают ее огромными количествами, в 80-литровых бочках: полезно, дешево и вкусно. Ужин накрывается после вечернего богослужения около 19 часов. Опять салаты, овощи, гарниры. На обед и ужин могут дать что-то выпечное – пирожок, кусочек коврижки, печенье. Кто хочет – может вечером в келье чай попить (в кельях есть электрические чайники). Некоторые любят заваривать травяные сборы (особенно популярна таволга, исландский мох – и то, и другое «от тысячи болезней»).

Важное правило: женщин на работы в братскую трапезную и кухню не допускают. Здесь трудятся только мужчины. В другие трапезные обители (рабочую, гостиничные) набирают и женщин, и мужчин.

Кофепитие на валаамский лад

Новинка меню – собственный кофе. Да, кофе на Валааме не растет. Но обжаривают кофейные зерна – здесь! Собственно, кофе в монастырях употребляли с давних пор. Вставать на утренние службы нужно очень рано, тяжело проснуться после тяжелого рабочего дня. И оптинские старцы кофе пили, а преподобный Паисий Святогорец даже поначалу в консервной банке вынужден был его заваривать.

На Валааме пришли к выводу, что магазинный кофе далеко не всегда хорош, да и лежит на полках долго. Поэтому решили сами обжаривать зерна. Сначала делали только для братии, теперь и гостям предлагают.

– Кофе – это живой продукт, как и хлеб. В кофе и витамины, и микроэлементы. Он сложнее, чем даже вино. Более тысячи вкусоароматических соединений. Самим стало интересно: пробовали разные способы обжарки, разные сорта. Закупаем зерна родом и из Латинской Америки, и из Африки. На мой взгляд, очень вкусен, но недооценен потребителем китайский кофе, – рассказывает послушник Александр. И открывает одну из тайн правильной обжарки зерна: все зависит от конкретной партии зерен. Если есть у кофе предрасположенность к ореховому привкусу – жарят чуть сильнее, чтобы подчеркнуть эту "ореховость". А если много цветочных, фруктовых нот – то послабее. Понятно, что в условиях Валаама все это сугубо ручная работа, а не фабричное производство.

Лучшая хлебница – из бересты

Валаамский хлеб – отдельная статья. Он вкусный, сытный и хранится долго. И – абсолютно натуральный, никаких усилителей вкуса. Найти пекарню проще простого – по аромату. Хлеб здесь выпекают в настоящих дровяных печах – огромных, глубоких. Выпекают в основном классику – ржаной, пшеничный. Но могут и «Бородинский», и с семечками, и с прочими добавками. Самое большое количество ржаной муки в «Бородинском» – 80% (остальное – мука пшеничная), в ржаном обычном – 60%. Чисто ржаной не испечь: развалится из-за отсутствия клейковины.

В основном хлеб делают на солодовой закваске. Берут, например, пшеничные зерна. Замачивают. Через три дня появляются проростки. И вот такие проросшие зерна сушат в печи, потом отправляют в кофемолку, а затем на хмелевом отваре делают закваску. Процесс долгий, но дело того стоит. И очень важно, чтобы при изготовлении температура закваски была 27-29°С.

Как поясняет отец Ираклий, начальник пекарни, хранить хлеб в полиэтиленовом пакете не стоит. Лучше в бумажном. А идеальный вариант – хлебница из бересты. Хлеб в ней хранится долго, так как береста не только дышит, но и имеет противомикробные свойства. Нашим предкам это было отлично известно.

Хлеб, который вовремя не съели, идет на сухарики.

– Пшеничные сухарики рекомендуем есть с нерафинированным подсолнечным маслом и чесноком. Это как отдельное блюдо. Ржаные тоже, но ржаные, на мой вкус, настолько хороши, что и без масла вкусны, – делится секретом отец Ираклий.

Хлеб, ясное дело, можно употреблять и с медом. Но вот с пчелами (на Валааме своя пасека в центральной усадьбе) познакомиться не удалось: спят.

В гости к Колумбии и Чили

Рождество – день выходной. Но не для всех. На валаамской ферме в принципе общих выходных нет: уборку навоза, кормление, доение отменить невозможно.

Сейчас на ферме около восьми десятков животных. Дойных коров – 56. Клички им здесь дают самые разные: Ночка, Радуга, Чили, Колумбия. У каждой свой нрав и индивидуальное меню, зависящее от состояния здоровья и личных особенностей. Обычный коровий рацион включает в себя перерубленное сено с добавлением ячменя, комбикорма, витаминно-минеральных добавок. А больше всего животные любят нарубленные овощи.

Ветеринар и пастух Вячеслав Побирский проводит небольшую экскурсию. Здесь дойные коровы, а там – отделение для новорожденных телят (корову отделяют от малыша сразу после родов). Особые загоны – для быков. Есть как представительный «отец семейства» в лице трехлетнего Богатыря – огромного быка, вроде бы меланхолично переживающего сено, однако внимательно рассматривающего всех проходящих, так и совсем молодняк – юные бычки, которых закупили на материке для поддержания породы в достойном виде. Пастух уверяет, что Богатырь – животное вполне добродушное, позволяет себя гладить и детям. Но глаз с него лучше не спускать.

Еще на ферме проживают козы, овцы, куры и две альпаки – черный Мавр и его белоснежная подруга Дездемона. И два енота – Смокки и Рокки. Еноты – очаровашки, но могут залезть в карман, изъять мобильник и закинуть его в тазик с водой. Прополоскать.

За качоттой и рикоттой

Сыроварня – производство, на котором соблюдают стерильную чистоту. Поэтому посторонних здесь точно не ждут. Да и вообще на производстве сыра женщин не держат, представительницы слабого пола только на фасовке. Надеваю белый халат, шапочку, белые резиновые сапоги (здесь постоянно моют, и всегда сыро).

Отец Севастиан знакомит с производством. Молоко сразу после дойки поступает сюда по трубам. Попадает в резервуар, где проходит так называемое «шоковое охлаждение» до 4°С, после чего пастеризуется. Затем молоко отправляют в большой танкер объемом 300 литров. Засыпается закваска, лизоцим (пищевая добавка, полученная из яичных белков и являющаяся природным консервантом), сычужный фермент. Через некоторое время молоко превращается в очень густую простоквашу, которую режут огромной металлической линейкой. На следующем этапе образуются сгустки, которые перемешиваются, и масса превращается в желтоватое «творожное зерно». Собственно, оно и есть будущий сыр. Эту массу заливают в формы, переворачивают несколько раз, чтобы жидкость стекла. В итоге остается только сырное зерно.

Следующий этап – погружение головок будущего сыра в емкость с соленой водой (процесс проходит в холодильной камере). И на последнем этапе сыр вынимают, обсушивают и отправляют для созревания в специальный ледник. Я заглянула и туда: ровные ряды головок сыров разных наименований. В основном итальянские: качотта, рикотта, пасторале и другие. Сейчас освоили и сыр с плесенью – камамбер. Он покоится в отдельном помещении, постепенно покрываясь белоснежной, положенной ему плесенью.
У каждого вида сыра – свой срок созревания. Обычно максимальный составляет полтора года, но может быть и больше (но такой сыр и дороже). В обители едят полутвердый сыр качотта. Но уважают и твердые сорта – пасторале, монастико, грюйер.

Секрет валаамского сыра простой: качественное молоко плюс четкое соблюдение технологического процесса. И, конечно, молитва. Кстати, спросила, сколько теоретически должен стоить именно качественный сыр. Ответили, что на один килограмм готового продукта нужно литров 10 качественного молока. Вот и считайте.

Начался сбор ананасов

К Рождеству в валаамских теплицах вызревают ананасы. Их выращивают уже несколько лет. А началось все с двух покупных плодов, «хвосты» которых отец Илиодор, начальник тепличного хозяйства, решил прорастить. Эксперимент прошел удачно, и заморский плод стал одним из растений, которые высаживаются постоянно.

Какого-то особого секрета в выращивании нет. Нужно «хвост» покупного ананаса (но хорошего качества, не подгнившего) слегка подчистить, чтобы открыть за чешуйками намечающиеся нити корешков, поставить в воду на пророст. Когда сформируется корневая система – посадить в горшок. Смесь для роста ананаса тоже готовится несложно: берется хорошая земля, в которую можно добавить сухие листья с деревьев. Можно также добавить порубленные стебли малины, смородины.

Грядки с ананасами расположены по краям теплиц а основное пространство занимают культуры более привычные: томаты, огурцы, разные сорта салата, зелень.

У каждого свой путь к вере

На Валааме рады всем гостям, независимо от их социального статуса и, образно говоря, «степени веры». Никого и ни к чему не принуждают. Те, кто «заболел валаамкой» (кого настолько тянет сюда, что человек уже не может не поехать), часто приезжают волонтерами, трудниками и трудницами, экскурсоводами, работают в Доме паломника и прочих службах. И, конечно, кто-то из представителей сильного пола остается на Валааме навсегда. О своем пути рассказал иеродиакон Герман, заместитель игумена Валаамского монастыря.

– Я из православной семьи. Родители пришли к Богу в 90-е годы минувшего века. Я с 6 класса учился в православной гимназии. Мне сразу же стало интересно; видел, что мои одноклассники уже помогают прислуживать в алтаре, я этим загорелся и меня тоже взяли помогать. А потом на каникулах поехал с ребятами в Иоанно-Богословский монастырь. Впервые был в обители, увидел ее устроение. Впечатление было сильное, и с того времени, помню, захотел стать монахом. Затем я поступил в вуз, получил специальность учителя истории и английского языка. По его окончании появилось желание посвятить себя дипломатической работе. Поступил в аспирантуру Дипломатической академии МИД России. Но…

Если человек знает, что такое служение Престолу Божию, что такое благодать, то остальные вещи в конечном итоге перестают удовлетворять. Поэтому я и снова приехал в 2014 году на Валаам (первый раз был на Валааме школьником в 2004-м), сначала паломником . Когда оказался здесь, то как будто бы вернулся на путь, к которому был изначально предназначен, – подчеркивает он.

На Валааме, и это редкость, доступны три формы монашеской жизни: отшельничество (на отдаленных скитах, расположенных на островах), скитская и общежитийная.

Советы паломникам и туристам, желающим посетить зимний Валаам

• 1. В дорогу берите таблетки от укачивания. Путь по озеру-морю Ладоги долгий, часа четыре. Это летом на метеоре можно добраться от Приозерска за час. Зимой метеоры не ходят.
• 2. Одевайтесь теплее. Не лишними будут и ледоступы, которые надеваются на ботинки.
• 3. Летние кафе и сувенирные лавки закрыты, но работает ресторан. Так что лучше заказывать еду в трапезных. А попить чаю можно в номере, во всех комнатах есть электрические чайники.
• 4. Зиме с Валаама можно привезти сыр, мед, кофе. Открыты церковные лавки.
• 5. Зима – отличное время посетить на Валааме мастер-классы. В том числе по плетению изделий из лозы, изготовлению рождественских открыток, изделий из эпоксидной смолы.

По материалам сайта газеты «Родина»