Печём хлеб с молитвой и любовью

Если зайти через Святые врата монастыря, а затем, повернув налево, пойти по Внешнему каре Центральной усадьбы, минуя старые западные врата и немного не доходя до угла каре, то слева вы увидите вход в монастырскую пекарню, а рядом – окошко для выдачи хлеба.

Проходя мимо этого места до обеденного времени, чувствуешь, как по воздуху плывёт притягательный душистый аромат свежеиспечённого монастырского хлеба, который никого не оставляет равнодушным.

Зайдя в пекарню, погружаешься в атмосферу Старого Валаама. При слабом освещении от низко посаженных окон любуешься огроменными печами из красного кирпича. Подобные кирпичи когда-то производили на собственном кирпичном заводе. Разглядываешь внушительные приспособления с длинными шестами для работы с печами, похожие на средневековое оружие. Ступаешь по каменным полам, по которым ходили дореволюционные монахи. Низкие полукруглые потолки создают впечатление подземных крепостных сводов или пещерного храма из глубокой древности. Воздух внутри всегда пронизывает лёгкий хлебный запах, хотя хлеб пекут, как правило, рано утром.

О том, как послушаются в пекарне, нам рассказал один из пекарей – трудник Роман.

– Как строится ваш рабочий день? Расскажите о процессе приготовления хлеба. В чём особенности рецептов?

– Строгого режима рабочего дня у нас, пожалуй, нет. На данный момент на пекарне послушается четыре человека, но бывало, что приходилось трудиться и вдвоём. Послушание старшего пекаря исполняет монах Ираклий. Работаем слаженно – в команде. В каждой смене принимают участие несколько пекарей, каждый выполняет определённую задачу, не всегда одну и ту же.

Начинается всё с дров. Иду в дровник, накладываю полную большую тележку дров, завожу её в пекарню. У нас есть две печи. Топят печи длинными поленьями, около метра в длину. У нас их круглый год раньше рубил опытный дровосек. Когда нет паломнического сезона, как, например, сейчас в связи с эпидемией, народу на Валааме не так много. Поэтому одной печи вполне хватает. А в сезон используем обе. Далее загружаю дрова в печь. Это необходимо сделать до 17:00. Затем делаю уборку помещения.

Другой пекарь занимается просеиванием муки в мучном цеху, тоже до 17:00. Допустим, собираемся мы испечь три вида хлеба: белый, ржаной и цельно-зерновой. Эти сорта мы печём почти всегда. А бородинский выпекаем редко. В бородинский добавляется тмин и кориандр, а вместо солода идёт сусло. Старший заблаговременно пишет сколько килограмм и какой муки необходимо насеять. Можно сеять на электронной сеялке или по старинке вручную. Для быстроты одновременно применяются оба способа.

Брат, который сеет муку, ещё должен до 15:00 размножить закваску с расчётом, чтобы осталось полтора-два килограмма на следующую смену. В закваску добавляем воду и ржаную муку. Четыре часа бактерии размножаются в расстоечном шкафу. Помимо закваски заваривается солод в 15:30, который нужен только для ржаного хлеба. Он придаёт хлебу соответствующую окраску и вкус. Также до 17:00 расставляем формы для теста.

Весь хлеб мы печём на живой закваске. На ней он, как известно, получается значительно полезней и намного вкуснее. Чувствуется настоящая сила хлеба – натуральный продукт всё-таки.

– А какую вы используете закваску, что-то особенное?

– Простите, но это наш небольшой секрет. Нынешний рецепт закваски ввёл бывший старший пекарь отец Никандр, чего-то очень необычного, пожалуй, в нём нет.

Продолжим. Следующий пекарь приходит ближе к вечеру и замешивает тесто в двух огромных тестомесах. До 19:00 он должен управиться. Он следит, чтобы тесто получилось нужной консистенции.

А рецепт очень простой: вода, мука, соль, закваска, ну и бывают добавки такие, как солод, сусло, пряности.

Затем все пекари часов в 7-8 вечера собираются и делают формовку, то есть вручную закладывают тесто в специальные формы, делая овалы по весу. Формы у нас есть старые и новые со специальным покрытием. Старые обязательно нужно смазывать маслом, мы используем горчичное, чтобы тесто не прилипало. А с новыми формами попроще, ничем не нужно смазывать. Но хлеб, испечённый в старых формах, мне нравится больше. Он в них выходит более мягкий и вкусный.

После формовки всё накрывается мокрой простынёй. И так тесто стоит до утра – поднимается. Оптимальная температура 28-29 градусов, чтобы закваска сработала.

В 4:30 разжигаем печь. Дрова прогорают до углей, угли выгребаем. Затем на очень длинных широких лопатах закладываем в печь формы с тестом. В 6:00 начинаем выпечку. От температуры зависит, сколько будет хлеб выпекаться. Через час-полтора обычно всё готово. Выдаём хлеб с 10 до 11 часов утра.

– Рецепты годами остаются неизменными или периодически меняются?

– Ингредиенты для теста остаются одни и те же. Но может измениться их соотношение, а также вес буханок. При формовке мы раньше закладывали по 600, 800 грамм теста. Сейчас решили делать по килограмму. Все изменения производит старший пекарь. Несмотря на то, что рецепт один и тот же, вкус у каждой партии хлеба часто немного отличается. Печка-то ведь на дровах, а значит и температура всегда разная, это всё отражается на вкусе и мягкости. Одни любят хрустящую корочку, другие наоборот помягче, но хлеб всегда вкусный. Свежий хлеб имеет один вкус, а когда постоит – доходит, – на мой взгляд, становится ещё вкуснее. Врачи не рекомендуют употреблять свежий хлеб, а только через сутки. Но тёплый, почти только из печи, любят больше.

– Бывает такое что хлеб не выходит?

– Чтобы совсем не вышел – такого случая я не помню. Может верхушка подгореть или тесто слегка не пропечься, но это происходит не часто. Просто нужно понимать, что мы работаем с тестом на живых бактериях – закваске, а им нужна определённая температура для размножения, за счёт чего тесто и подымается. Случается и такое, что тесто совсем не поднимется. А бывает наоборот, слишком сильно поднимется, даже из форм тесто расползается, ну и с виду буханки некрасивые получаются. Всякое бывало – тесто есть тесто, но хлеб всегда оставался вполне съедобным.

– Сейчас тяжело послушаться на пекарне?

– Нагрузка в пекарне сейчас небольшая. Я предпочитаю всё, что можно, делать вручную. Приятно осознавать, что примерно также трудились отцы и до нас. У нас из электроники только тестомесы и сеялка для муки, которую я ни разу не использовал.

– Вам нравится здесь трудиться?

– По мне – это лучшее послушание на Валааме, благодатное. Послушался в саду, мыл посуду, но здесь совсем по-другому, как у Христа за пазухой я бы сказал. Я никогда с кулинарией не был связан, готовить совсем не умею. Но это дело по-настоящему полюбил. Когда уеду снова жить в мир, постараюсь устроиться работать в пекарне. Ну а если Бог даст, хотелось бы когда-то открыть и своё дело. Говорят, был тут один трудник, который здесь послушался, а сейчас у него своя пекарня. Считаю, если получается, то нужно развивать это дело.

– Имеете в виду развивать традицию выпечки Валаамского хлеба?

– Да, почему бы и нет? Люблю пекарню, нравится даже просто здесь находиться. Когда на Валааме была вспышка ОРВИ, у нас в гостинице многие болели, и отец Ираклий мне разрешил несколько дней пожить здесь, в самой пекарне. Условия позволяют – есть все что нужно. С тех пор так тут и живу. Проснулся – сразу за послушание можно приниматься.

– Каков суточный объём производства хлеба? Куда он распределяется?

– Обычно делаем 120-130 кг теста, т.е. одна полная печь. Выходит 200 с лишним буханок. В паломнический сезон вдвое больше. Помимо самой обители снабжаем хлебом все скиты; трапезные для рабочих, трудников и паломников; гостиницы для трудников, волонтёров; воинскую часть и т.д.

– За послушанием братия обычно творит Иисусову молитву или слушает духовные поучения?

– Во время службы можно послушать онлайн-трансляцию из Спасо-Преображенского собора. В остальное время обычно что-то назидательное слушаем в аудиозаписях. Но, конечно, и молитву мысленно творить ничего не мешает.

– Что-то ещё выпекаете помимо хлеба?

– Пробовали пряники печь, с ними очень хорошо чай пить. В общем-то можно много что испечь, это у нас по желанию. Перед Пасхой всю Страстную седмицу выпекаем куличи, работы очень много. В одной печке хлеб, в другой куличи. Между прочим, освящённый пасхальный кулич считается родом артоса. Прошлым летом ещё квас для паломников делали.

– А вы сами едите ваш хлеб? Какой сорт предпочитаете?

– Конечно едим. Все сорта вкусные. В белом хлебе пользы немного, цельно-зерновой и ржаной очень полезны, я обычно их ем. Так что всем советую кушать наш хлеб.

В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Блокадники и люди, пережившие голодные времена, знают настоящую цену хлеба. Также и крестьяне, которые в поте лица добывали свой хлеб, выращивая его своими руками.

О благоговейном отношении христиан к хлебу говорить излишне, ведь Сам Спаситель сказал о Себе: «Я есмь хлеб жизни» (Ин. 6:48). Земным насущным хлебом мы насыщаем тело, а Хлебом небесным – Святым Причастием – питаем свою душу. С древних времён на Руси необходимость иметь пекарню при монастырях была связана, прежде всего, с богослужебной практикой и потребностью печь просфоры для Литургии. Хлеб, испечённый в монастырских стенах, где днём и ночью не прекращается молитва, имеет особый, неповторимый вкус. А сам процесс выпечки – это труд, совершающийся во Славу Божию, на пользу душе и на радость людям.

На пекарне проходили послушание многие валаамские подвижники и старцы: преподобный Александр Свирский, иеросхимонах Михаил (Питкевич), схиигумен Иоанн (Алексеев) и другие. Желаем и нашим братьям-пекарям посильно им подражать и, конечно, радовать нас замечательным валаамским хлебом.

Фотографии священника Игоря Палкина.