Валаамская сыроварня

...Помню, первыми сырами были “Качотта”, “Рикотта” и “Моцарелла”. Таких вкусных сыров я никогда не ел. Был удивлен, как хорошо получилось. На вкус влияет сочетание природы и чистого воздуха на острове, ведь вокруг нас на десятки километров нет ничего загрязняющего. Монахи делают все с любовью и молитвой...

В июне месяце брат из Информационного отдела ездил по послушанию - брать интервью у старшего сыровара. Стоял жаркий летний день, и природа дышала цветущей жизнью, наполняя воздух чудным ароматом. Один из фермерских братьев уступил ему место в салоне Газельки-фургончика, а сам погрузился в кузов.

***

Посещая ферму, она всякий раз производила на меня глубокое впечатление. Это было первое место где я побывал на Валааме. Сразу с причала мы со знакомыми поехали туда пообедать. А там... эх, Святая Русь для меня тогда ожила... Тоже лето было жаркое, солнечное, воздух свежий и чистый.

Валаам часто навивает мне приятные воспоминания из детства о маленькой уютной деревушке на псковщине, где мы с родней часто отдыхали. Люди там простые, открытые, много трудятся, - ведут нехитрый, многовековой уклад жизни. Беда только, что выпить любили, да и в храм в соседнее село мало кто ездил.

А здесь на ферме, на мой взгляд - тоже большая деревня, но православная. Думается: ведь так, наверно, и должны жить люди: возделывать землю, ухаживать за животными, быть «царями» этого мира, а не потребителями или паразитами: “И сказал Бог: сотворим человека по образу Нашему [и] по подобию Нашему, и да владычествуют они над рыбами морскими, и над птицами небесными, [и над зверями,] и над скотом, и над всею землею, и над всеми гадами, пресмыкающимися по земле... И взял Господь Бог человека, [которого создал,] и поселил его в саду Едемском, чтобы возделывать его и хранить его.” (Быт. 1:26, 2:15)

А в городах, что и говорить, жизнь другая… Говорят, не выгодно сейчас на земле своей жить, да и своим хозяйством все равно не прокормишься, а если и прокормишься, так в нищете жить будешь. Может, оно и так. А в городах возможности, деньги, только надо расторопней быть, уметь “вертеться”, ведь время - деньги. Да, время бесценно, а в городах его как будто ни на что не хватает...

На ферме соблюдается свой архитектурный ансамбль, все должно быть красиво, соответствовать общей цветовой гамме, Игумен ведь архитектор по образованию, да и кто не любит красоту. Радуют глаз крепко слаженные амбары, домики, сарайчики. Крыша у всех зеленая, а сами здания из красного кирпича или крашеных досок темно-красных оттенков. Между зданиями устроены теплицы, мощеные дорожки, фонари, посажены яблони, кусты и клумбы. Пахнет сеном и навозом, иногда рядом затарахтит трактор или проедет грузовичок. Бородатые, крепенькие мужички, в подрясниках и без, ходят неторопливо, что-то таскают, работают - здесь все работают.

Кормят очень вкусно, рыба, молочка своя. У фермы свое особое обаяние: люди улыбаются, шутят, неподдельные добрые и, наверное, счастливые лица, но у каждого своя судьба, своя история. А главное - всюду животные. В загоне на улице пасутся коровы, неспешно, что-то пожевывают и иногда мычат. Теленок игриво скачет вслед за рядом проезжающим велосипедистом. Могучий, со страшными рогами бык провожает тебя пристальным взглядом, испугаешься - он это сразу почувствует. Не раз слышал от братии, как пастухам доставалось от их грозных рогов. В деревнях и сейчас еще есть мужики, способные свалить такого, ухватившись за рога.

Большой детина с рыжеватой бородой подхватывает на ходу бегущего к нему пушистого кота. Другие коты, разморенные от солнца, лежат тут и там или сидят поближе к зданиям, а значит и к еде. Тут же рядом, вертится маленький черный песик, весело виляя коротким хвостом и иногда для порядку лая на незнакомцев. Еще есть курятник, козы и наверно еще кто-то.

На красивом деревянном причале с фонарями и лавочками, седовласый брат с окладистой бородой кидает спиннинг. Кто-то ловким брасом переплывает на противоположный берег. Слава Богу, что я на Валааме! Как будто домой вернулся! – подобное ощущали многие, решившие остаться здесь навсегда.

А вот и сыроварня, ради нее и ехали. Домик небольшой, но зато какой ценный. Братья как раз новую партию сыра изготовили. Небольшие белые круглешки с полторы ладони, и огромные, как покрышки у легковушки, шайбы килограммов по 14. Пахнет сыростью и молоком. Оборудование, стеллажи, прессы, фляги, огромные холодильные камеры, - все это вместе похоже одновременно и на кухню, и на какую-то лабораторию. Свой сыр делают, да еще какой, - по итальянской науке...

О послушании, на котором трудятся наши сыровары, нам рассказал старший из них – рясофорный послушник Илия:

- Илья, долго ли существует новая сыроварня?

- Пять лет. Если быть точным – пять лет и три месяца.

- А сколько ты уже здесь послушаешься?

- С самого начала здесь. Как появилась новая сыроварня в 2015 году, вот столько и занимаюсь сырами.

- На Валааме до покупки нового оборудования тоже производились сыры?

- Да. На усадьбе, в келарской службе был молочный цех, варили под заказ келаря. Туда привозили с фермы молоко, и они делали творог, кефир, сметану и брынзу – простенький домашний сыр. Я тогда еще сырами не занимался. Там был старший о. Севастиан, иеромонах, тогда будучи послушником еще. Как уже сказал, варили по типу брынзы, просто брали сычуг и закваску. Других сыров не было.

- В чем существенное отличие бывшего молочного цеха келарской службы и новой сыроварни, здесь, на ферме?

- Во-первых, в объемах переработки молока, там его существенно меньше было. Во-вторых, в многообразии видов сыров – сейчас мы делаем два вида мягких сыров: «Рикотта» и «Страккино», твердые: «Монастико», «Пасторале», «Грюйер», и полутвердые: «Пасторале Фреско» и «Качотта». Причем “Качотту” можно делать в разных вариациях. Впрочем, как и твердые сорта. К тому же некоторые сыры могут быть разного срока выдержки: три, шесть, девять, двенадцать, восемнадцать месяцев и вкус в зависимости от срока будет меняться. Иными словами, есть некоторое многообразие, большой ассортимент. Классическая брынза, которую делали на усадьбе, известна всем народам мира, ее можно где угодно сварить, - обычное производство. А здесь мы делаем сыр по итальянской технологии, используем итальянские закваски.

- Расскажите о том, кто обучал братию сырному ремеслу. Ездил ли кто-то за рубеж или это происходило в России?

- За границу ездил о. Агапий, но он лично не ставил перед собой задачу научиться сыроварению, скорее просто знакомился со всей этой культурой производства. Инициатором идеи фермерской сыроварни был тоже он. Потом трое наших сыроваров во главе с о. Севастианом ездили в Москву, обучались у итальянских технологов, там работающих, а они, в свою очередь, потом приезжали к нам сюда, на Валаам, и нас, - остальных сыроваров, - также обучали. Сейчас уже старые сыровары обучают новичков. Но и связь с итальянскими технологами мы поддерживаем. Если возникает какая-то проблема, мы им звоним, они нас консультируют.

- А как бы ты назвал ваше производство сыра: это итальянская культура, или уже скорее валаамская?

- Конечно, нельзя сказать, что это валаамская культура. Само производство сыра базируется на итальянской технологии, это все-таки основной принцип-костяк. Но со временем у нас появился свой опыт в этом деле и уже нет нужды в частых звонках технологу.

- А по какого рода проблемам вы советуетесь со специалистами?

- Проблемы возникают нечасто, где-то раз в полгода мы с технологами связываемся. В основном вопросы по хранению, или сбои у оборудования какие-то бывают. В целом все стабильно.

- То есть, вы уже сами всему научились?

- Да. Вообще, сыроварение – это не очень сложное ремесло. В Италии чуть ли не каждый второй сельский житель варит сыр. В общем то каждая домохозяйка может это делать. Вся сложность заключается в хранении. Поскольку в идеале сыр - это натуральный продукт, мы стараемся его делать именно таким. На больших промышленных производствах добавляются химические добавки, сыр могут покрывать парафином, и т.д. У нас же сыр натуральный.

- Для хранения сыр ничем не оборачиваете?

- Ничем, он просто находится в натуральном, природном виде, как он и есть. Просто за ним нужно регулярно следить. У нас два брата специально этим занимаются, отдельное послушание. Они следят за созреванием сыров, переворачивают каждый день головки, чистят от плесени. А раз сыр - это натуральный продукт, будьте готовы, что у вас будет брак. Вот взяли, например, свежие яблоки, обработали, они лежат красивенькие, полгода лежат, год лежат. А свежие яблоки без обработки конечно же будут портится. То же самое и с сыром. Может быть, это не совсем корректное сравнение, но все же чем натуральнее продукт, тем больше вероятность какого-то гниения, плесени, и все такое. А итальянцы говорят, что у них брака даже больше, чем у нас.

- А как вы думаете с чем связано, что у нас брака меньше?

- Честно говоря, не знаю. Думаю, дело в объемах. У нас они все-таки меньше.

- А может еще молятся братья хорошо за послушанием?

- Ну… Хорошо или нет - судить об этом не могу, но стараемся выполнять послушание с молитвой.

- А что происходит с браком?

- Да ничего. На скиты и на усадьбу часто дополнительно отдаем. Сыр не выбрасываем.

- Не бывает такого, чтобы сыр был абсолютно непригоден?

- Нет. К нам приезжал итальянец Федерико Раньери, он сказал, что вообще не бывает в природе бракованного сыра. Для любого сыра найдется свой потребитель. Кому-то нравится горький, кому-то кислый, другим сладкий или сливочный, или с плесенью. Даже если сыр не получился - это не беда. Я вот слушаю – многие любят именно простую брынзу, и больше им ничего не надо. Много любителей есть и выдержанных сыров. Кто-то ценит “Качотту”, “Пасторале”, а другим эти сорта не нравятся. Многообразие вкусов, поэтому мне кажется, что итальянский сыр для российского потребителя универсален.

- Значит сыр совсем уж испортить нельзя?

- Можно сказать и так. Вот, например, был случай: мы пересолили практически весь сыр одной партии. Он лежал пять месяцев и еще больше осаливался, и в итоге получился вообще мягкий и сильно пересоленый. Но, к счастью, никто не жаловался. Все с удовольствием эту “Качотту” брали, и он, между прочим, больше всех спросом пользовался. Кстати, говорят, что кое-где на Балканах любят делать именно такой соленый сыр. Они потом его кладут в воду, где соль каким-то образом растворяется, и потом едят. Отец Григорий, иеромонах - старший по саду, тоже говорит, что такой сыр очень любит, чтобы почти чистая соль на вкус была. И на Кавказе также. А итальянцы на такое говорят: «Что у вас там такое за сыроварение, вы что с ума сошли – одна соль, разве это сыр?» На вкус и цвет товарища нет.

- А помимо соли, еще какие-то приправы можно добавлять?

- В твердые сорта не в коем случае нельзя добавлять приправы, а в полутвердые можно. “Качотту”, например, можно сделать с перцем, с базиликом, с укропом.

- Делаете такой?

- Обычно нет. Раньше делали, но потом решили, что в этом нет нужды, потому что у нас и так большой ассортимент. К тому же нужно больше отмывать посуды от приправ, а мойка в целом занимает много времени. В общем, решили этим не заморачиваться.

- Но он вкусней?

- Конечно, у него интереснее вкус. «Качотта» с паприкой, с розовым или красным перцем – она такая красная, очень красивая и необычная.

- А если бы вам сделали заказ, вы бы стали делать такие сыры?

- Почему бы и нет. Но акцент у нас больше на твердых сырах, а в них приправы добавлять нельзя. Сейчас мы столкнулись с серьезной проблемой - поскольку живем на острове - некуда девать сыр в таких больших объемах, туристов и паломников-то нет сейчас (прим. ред. – интервью бралось в начале июня 2020 г.). У нас вообще сыр делается в основном для паломнического сезона, это основная продажа.

- А помнишь, ты мне рассказывал, что у вас как-то сыр взорвался?

- Да, было дело…

- А это из-за чего произошло?

- Мы хотели обойтись без одного важного фермента, полагая, что он неполезен. Сделали целую партию сыра без его добавления. В итоге получилось, что у нас 90% партии взорвалось. Показали наш взорвавшийся сыр итальянцам по Скайпу, они сказали: мы знаем, в чем проблема, ее решить очень просто - добавляйте Лизоцим в сыр.

- А что это такое?

- Это такой фермент, который делается из куриных желтков. Коровы едят сенаж, силос, а там содержится такая спора – клостридия, - естественная культура, содержащаяся в злаковых. И когда коровы кушают, эта спора потом попадает в молоко. При пастеризации ее невозможно убрать. Единственный выход – это только добавлять Лизоцим. Все итальянцы, и все производства в Европе добавляют этот фермент. Мы долго упорствовали, хотели без него обойтись, но ничего не получилось. Дело в том, что там происходит так называемое «позднее вспучивание». Бактерия клостридия относится к лакто-сбраживающим бактериям, т.е. происходит процесс брожения. Она бродит-бродит, и потом через три месяца сыр взрывается. В итоге проблема, слава Богу, решилась.

- Вот у вас есть молоко. Что вы еще закупаете кроме закваски?

- Обязательно нужен сычуг.

- А это что такое?

- Это сычужный фермент. Он делается из желудков козлят, овец, или телят, и нужен для того, чтобы молоко сгустилось, превратилось в желе, т.е. чтобы произошла коагуляция.

- А ты говоришь, легкое производство. Столько тонкостей и сложных терминов…

- Ну да, много нюансов, но на самом деле ничего сложного здесь нет. Ну, а все остальное необходимое для нашего дела – это моющие средства, чтобы помыть ванны, посуду…

- Для каждого сорта сыра используете свою закваску?

- Да, конечно.

- А чем они отличаются?

- В основном, составом сырных бактерий.

- А новый вариант сыра «Монастико», который вы делаете, какая там закваска?

- Закваска, та же самая, что и в сыре “Монтазио”. Как нам объяснили итальянцы – так как у нас климат другой, то и вкус сыра получается другим. Северный климат, другое молоко. Допустим, если молоко альпийское и используется на нем выращенная закваска, то это естественно будет давать сыру свой особый вкус.

- А вы пробовали сыр других монастырей? Из Александро-Невской Лавры, например?

- Да. Мы пробовали сыры из разных монастырей. Мне больше понравился сыр, который варят в Гороховце. Они работают примерно также, как и мы, и сыр у них тоже вкусный выходит.

- Кто трудится у вас на сыроварне? Какую роль исполняют волонтеры?

- В основном весь цикл производства держится на братии. Единственное, у нас упаковкой сестры-волонтеры занимаются. А остальное: дояры – братья, хотя есть и трудники, конечно. Кормящие - тоже из братии. Сыровары, пастухи – тоже. За созреванием и хранением сыра тоже следят обычно братья.

- Сыроварня считается тяжелым послушанием?

- Скорее, наверное, психологически сложным. Ответственность большая.

- Расскажи о процессе производства валаамского сыра. Как проходит день-смена у сыровара, какие ключевые моменты?

-Обычно работа строится по следующему принципу. На смене трудится одновременно 2 брата -”сырника”, которые приходят примерно к 6:00 утра, а часто и пораньше. Бо'льшая часть из нас проживает на скиту в честь святого благоверного князя Александра Невского, а некоторые - на ферме. Скит находится примерно в 3-х километрах от фермы, если идти по основной дороге. Примерно с мая по октябрь мы ездим на послушание на маленькой моторной лодке, а в прочие месяцы - ходим пешком. Это, своего рода, часть послушания. Сразу после службы в храме на скиту брат, чья смена выпадает в этот день, идет не в келью, как все остальные, а сразу на ферму (обычно его напарником является кто-то из числа живущих на самой ферме). Трудно в деталях передать ощущения от этого: гамма чувств при этом сильно колеблется. От: “Боже, за что?!..” через “Браттымой!..” и до “Слава Тебе, Господи, за все!”. Если даже и начинается все с первого варианта, то к концу дороги, по милости Божией, дойдет дело и до последней фразы. Эффектнее всего, когда на улице зима, буран, темно и воет ветер. Все идут отдыхать, а ты - трудиться. Так и идешь по морозу через лес, весь покрытый снегом (это и к лесу, и к тебе самому относится), и стараешься по мере сил молиться, фонариком высвечивая себе дорогу... Путь занимает в среднем около получаса. Летом, конечно, полегче из-за лодки, но трудности тоже необходимы - какое преуспеяние без них?

Придя на сыроварню, братья молятся, и приступают к работе. Один человек идет сразу в общий цех и занимается вчерашними и позавчерашними сырами, которые нужно достать из соляного раствора, подписать, высушить, убрать в камеру - в зависимости от того, какой это сыр и в какой день сделан. Также на этом брате основная часть мойки посуды - от прошлых сыров остается множество форм, которые нужно тщательно перемыть. Пока это делает один человек, другой через специальный насос выкачивает из молочного танкера молоко (с дневной, вечерней и утренней доек) в сыроизготовители, а затем промывает все шланги. Также этот брат делает в технологическом журнале, который заполняется каждую смену, все нужные расчеты: закваски и ферменты на каждую ванну взвешиваются с точностью до десятых долей грамма. Этот же брат в целом следит за процессом, все операции до непосредственной варки делает обычно он - так удобнее: другому брату, делающему свою часть работы, не требуется постоянно отслеживать то, в какой сыроизготовитель что и когда добавлять. Каждый занят своим делом. Если на каком-то этапе появляется возможность, то один помогает другому.

Что касается заквасок, то они являются лиофилизированными, то есть они находятся в консервированном состоянии - чтобы пробудить, активизировать бактерии в молоке при нужной температуре, нужно обычно 20 минут. После активизации закваски, добавляем сычужный фермент, затем опять ждем еще 35-40 минут, чтобы получился сгусток, и молоко превратилось в желе за счет сычуга. Затем мы это желе разрезаем на мелкие кусочки. И если сорт сыра твердый, то делаем их довольно мелкими - примерно размером с пшеницу.

Далее начинаем сушить это зерно, то есть начинается “выгонка” сыра. Мы должны так его обсушить, чтобы оно превратилось в зернышки и покрылось пленочкой. И из него выгоняется сыворотка. Все это делается вручную - специальными булавами для перемешивания сыра в сыроизготовителях большого размера (чуть больше 300 л. в каждом). Некоторые из этих булав достаточно тяжелые, и требуется немало сил и терпения, чтобы с их помощью правильно перемешивать сыр. И делать это нужно непрерывно ровно столько и таким образом, как того требует технология. В случае с “Грюйером” это порядка 55 минут перемешивания, что требует и физической выносливости, и немалого терпения. Потом полученные зернышки мы соединяем все вместе - через трубу выгружаем в формы, они слипаются, и так получается сыр. После варки твердых сортов остается сыворотка, из которой мы делаем “Рикотту”.

А сваренный твердый сыр мы дальше начинаем прессовать. Ставим под пресс, затем второй и третий с разными промежутками времени. Вот так и готовится сыр, в общем и целом. Следующая смена с утра достает его и убирает в соль. Твердые сорта обычно должны просаливаться в растворе двое суток. По сути, всю смену приходится на ногах проводить, и есть только очень маленький промежуток времени, - когда уже внесли сычуг и все везде промыли-перемыли, - чтобы быстренько выпить чаю и снова браться за дело.

Хотя такая смена и не занимает всего дня, но нагрузка очень интенсивная: и умственно (поскольку всегда в голове приходится держать кучу цифр, расчетов и отслеживать везде временные интервалы) и физически. Десять минут, проведенных на сыроварне по насыщенности навскидку можно соотнести примерно с часом работы на многих других послушаниях - нужно все очень быстро и оперативно делать, и притом точно. Сложность бывает и в том, что, поскольку молоко - это “живой” продукт, какие-то детали процесса могут частенько меняться: нужно отслеживать на многих этапах кислотность, чтобы держать процесс под контролем. Картина, когда брат делает одновременно (или почти одновременно) сразу несколько дел, и при этом держит в уме кучу цифр и данных, стараясь при этом и молиться, и отгонять помыслы, удивить может только вначале, а потом к этому привыкаешь. Как показывает опыт, если человек приходит на это послушание, то сначала он пребывает в легком шоке и думает: “Разве можно это все запомнить?” Но через месяц обычно он уже спокойно может самостоятельно варить сыр и полноценно послушаться. Только кажется, будто это кране сложный технический процесс, но на самом деле это проще, чем кажется.

- А как вы моете емкости и посуду? Средства специальные или простое мыло?

- Мы используем щелочь, уксусную кислоту, моющие средства нейтральные, чтобы запаха не было.

- А творог как делается?

- Утренняя смена у нас всегда варит сыр, а вечерняя делает кефир, йогурт, творог и сметану. Утренняя смена оставляет молоко для вечерней смены. Та сепарирует молоко, то есть отделяет от него сливки через сепаратор. Обезжиренное молоко мы используем на творог, а сливки идут на сметану. Сливки мы тоже пастеризуем, заквашиваем и оставляем на ночь, а утром сметана уже готова. Обезжиренное молоко тоже заквашиваем, ферментим и утром получаем творог.

- А влажность творога, это какая-то норма? Помню, когда делали творог вручную, простым способом, он получался намного суше.

- У творога тоже много заквасок, кстати. Можно его сделать зернистым, кремообразным. Мы делаем его влажным, кремообразным, а можно делать и более сухим, но тогда нужно под пресс творог ставить, у нас такой возможности нет. Выгружаем творог в мешки из лавсанового материала, и из него сутки стекает сыворотка.

- Когда скоромный день - понятно, все можно съесть. А вот сейчас пост. Что делаете с творогом, с молоком?

- Верно, в посты молочку мы не едим. Такие продукты как творог, кефир, йогурт и сметана мы готовим в непостное время. Так она выходит максимально свежей. Перед окончанием постов мы интенсивно все подготавливаем для разговения.

- Ну а сейчас в пост, вы занимаетесь только сырами?

- Да, только сырами.

- Планируется ли делать для продажи какие-то новые сорта сыра?

- Сейчас мы начали делать новый сыр. Владыка дал ему название «Валаам». Пока еще декларация, сертификация сыра не производилась, но я думаю, что к следующему году должны уже все сделать и начать продавать этот сорт. Он делается на базе швейцарского сыра “Грюйер” - т.е. без итальянцев в этот раз обошлись. Сейчас мы отрабатываем технологию, варим пробные экземпляры.

Каждый известный сыр имеет своего предшественника. Вот у сыра “Монастико” - это “Монтазио”, который изобрели еще в XII веке. Любой сорт мы лишь приноравливаем к нашей среде, климату. У любых известных сыров, имеется патент, закреплен регион, в котором можно использовать такое наименование. Итальянцы нам так и объяснили – если вы делаете итальянский сыр, вы не можете использовать то же самое название, потому что это зарегистрированное наименование. Вот пример: сыр “Азиаго” – делается в соответствующей местности, и мы не можем назвать так свой сыр. Поэтому Владыка придумал ему другое название – “Пасторале”. Или, например, “Грюйер” – это такая деревушка в Швейцарии. У нас он называется “Валаам”. Но делаем мы эти сорта по их технологиям варки, хотя и с некоторой спецификой.

- С утренней сменой понятно, а сколько примерно по времени занимает вторая смена у сыроваров?

- Вечерняя смена состоит из двух подсмен по три часа каждая (примерно). Один брат приходит, убирает сыроварню, а другой, в случае необходимости, должен сделать молочную продукцию: кефир, творог, сметану. Это занимает где-то три часа. У нас еще есть братья, которые занимаются хранением сыра. Они приходят с утра и трудятся до обеда: например, чистят сыры на складах. Это тоже, можно сказать, производство сыра. Любая смена постоянно в движении. И очень большая концентрация внимания необходима. Потому что сотня нюансов – много сортов сыра и к каждому нужен свой подход.

- Расскажи поподробней, как долго созревают разные сорта сыра и что для этого нужно? Какие условия, оборудование, температура?

- Для любого сыра нужно иметь специальное хранилище, которое имеет постоянную влажность 80-85%. Сыр храниться при температуре +10, +12 градусов. Это обычная температура созревания. Необходимо создать такие условия, и постоянно их поддерживать, а для этого нужно специальное оборудование - холодильные камеры и т.д.

- Можно ли сделать в домашних условиях подобный сыр?

- Конечно, можно. К нам приезжал один брат, трудничал здесь, приходил учиться как раз для того, чтобы делать домашний сыр. Мы с ним попытались сделать на бытовой плитке. Получился сыр “Качотта”, вполне съедобный, очень похож на наш.

- Где сыры продаются и пользуются ли они спросом?

- Основное место и время продаж - это сам архипелаг Валаам в паломнический сезон. Еще у нас есть автолавка, в этом году она находится в Вырице. Когда откроется сезон она будет работать на территории Певческого поля. Есть небольшие контракты с одной из сетей пекарен, но это мизерные продажи. Основной спрос именно на Валааме.

- А может ли сыр испортиться при доставке на материк?

- Не может, наш сыр мы доставляем и продаем в специальной вакуумной упаковке. К тому же сейчас для хранения и перевозки существуют специальные рефрижераторы и т.п. Есть транспортные компании, которые этим занимаются.

- Какие сорта чаще предпочитают покупатели?

- Сложно сказать. Мне кажется, все зависит от того, у кого какой карман. Сейчас в такую ситуацию спросом будет пользоваться полутвердые сыры, которые подешевле.

- Твердые сыры дороже?

- Конечно.

- Потому что они дольше созревают?

- Потому что очень много рисков, связанных с хранением сыра. Вот мы положили его на созревание. Например, занесли мы на склад 6 килограмм, а вынесем со склада в итоге только 5. При созревании сыр усыхает, теряет в весе. Помимо этого, есть риск, что что-то загниет, сырный грибок попадет, а такой сыр мы покупателю продавать не сможем. Это натуральный продукт, а с ним могут быть проблемы.

- Кто занимается упаковкой сыра?

- Старший на складской выдаче и упаковке – рясофорный послушник Вячеслав. Помогают ему волонтеры.

- Братию дорогими сортами сыра не балуете?

- Бывает, на большие праздники, стараемся посылать твердые сорта. Но обычно не большой выдержки: три месяца, максимум полгода, но не больше.

- Что-то еще на материке продается, кроме сыра?

- Да, большей частью сыр так не идет, как молочка: кефир, йогурты, сметана, творог. Все это продается.

- Молочку сложно доставлять?

- Да нет, вот мы сегодня отправили, а завтра она уже может быть в Питере в автолавке, в которую вмонтирован холодильник.

- А с острова как доставляют? В корабле же нет рефрижератора.

- Зимой это не проблема. А летом все распродается на Валааме.

- Что делаете с отходами производства?

- Отходов практически нет.

- Есть у вас сейчас какие-то планы?

- В перспективе – есть. Сейчас у нас идет обновление стада, привозятся новые коровы, которые еще ни разу не доились и не телились. Мы купили в прошлом году пять, а в этом году планировали десять купить, но из-за кризиса все отменилось. Хотели еще чуть-чуть увеличить надои. Есть небольшая перспектива. Мы сделали еще один склад, небольшое помещение.

- Какой твой любимый сорт сыра? Часто ли вы сами едите сыры?

- Мне, конечно, больше нравится “Пасторале”, и “Монастико” при выдержке от года. И еще новый сорт – “Грюйер” (он же “Валаам”) мне очень нравится. На наш скит молочка выдается обычно по тем же нормам, что и для остальных.

- А откуда у итальянцев более шестисот сортов сыра? Разница во времени вызревания, специях, соли?

- Разница в молоке и в климате. Например, молоко в Альпах, будет иметь иной вкус, чем в других областях. Вот сыр “Эмменталь”, швейцарский сыр. Там столько видов пропионов (кислых бактерий). Вот мы сейчас в “Грюйер” тоже добавляем пропионы. Они придают сладкий вкус. У “Азиаго” (“Пасторале”) вкус более острый, и через год станет еще острее. Или сыр “Конте” можно сделать только во Франции.

- Итальянцы часто приезжают сюда? И если да, то с какими целями?

- Уже сбился со счету, многие приезжали сюда чтобы нам помочь. Луиджино Сибеллин, например, несколько раз приезжал - здесь ему очень понравилось, и он сказал, что хотел бы приехать сюда просто отдохнуть и поработать с нами. Он технолог.

- Общаетесь ли вы с другими сыроварами? С кем-либо делитесь своим опытом или держите особенности своего производства в тайне?

- Нет, никаких тайн у нас нет. Раньше созванивались. Сестры с Гороховца приезжали. Вот почему мы стали делать сыр “Грюйер” - потому что они нам привезли и показали, что они делают сыр “Маасдам”. Нам было немного завидно, что у них такой “крутой” сыр, а у нас нет. Но визуально он у них не вполне идеально получается: у этого сыра должны быть внутри большие красивые дыры. Зато вкус у него очень хороший. Мы для себя решили, что раз у нас остров, все закрыто и сыр подолгу не продается, - возьмемся делать “Грюйер”, который созревает год или даже два. Пробовать его можно только через полгода, самое раннее. Владыке очень понравился этот сыр.

- А к вам еще в прошлом году приезжал брат с Псково-Печерского монастыря. Он потом с вами общался?

- После этого особо не общались, и точно не знаю, решились ли они реализовать планы по сыроварне.

- Получается, любой монастырь, у которого есть свое стадо, ферма, тоже может открыть сыроварню, если закупят соответствующее оборудование?

- Да, но это очень дорого, тем более сейчас, в кризис. Без помощи людей, готовых помочь в этом финансово, это крайне затруднительно - без спонсоров бы и у нас, скорее всего, ничего не получилось.

- У вас есть какой-либо фермерский совет, на котором вы решаете все сырные вопросы?

- Конечно, мы собираемся периодически, все сыровары, бывает много разных нюансов, вопросов.

__________________________________________________________

«Жалко, что сейчас идет пост, а то после всех этих разговоров, сырку-то страсть как захотелось» - сокрушаются братья из Информационного отдела. Ну ничего, попостимся, а там с удвоенным удовольствием отведаем сыра из нашей северной «Италии».

Приятно создавать своими руками что-то ценное, красивое, вкусное и доставлять от этого радость и пользу другим людям. Желаем фермерской и “сырной” братии дальнейших успехов и духовного возрастания.

***

Смотрите также

• Учимся делать сыр
• Секреты монастырской фермы
• Иеромонах Севастиан: «Годы должны пройти…»