Учимся делать сыр

В рамках программы по профессиональной подготовке и освоению нового сыроварного оборудования, организованной по благословению игумена Валаамского монастыря епископа Троицкого Панкратия и при поддержке генерального директора итальянской компании SFOGGiA Джанни Сфодджа, трое валаамских насельников перед началом Великого поста прошли в Москве десятидневный курс практического и теоретического обучения у мастера-технолога из Италии Раньери Федерико.

Раньери из небольшого альпийского городка, расположенного в 120 км от Венеции. В области Фриули-Венеция Джулия, откуда он родом, с давних времен в народе были наиболее почитаемы среди других три профессии: священник, врач и сыровар. Сырами Раньери занимается с 1977 года и старается возродить производство сыров по старым забытым рецептам. Например, недавно он возобновил приготовление национального продукта фрикко – сыра, пожаренного на сковороде

Занятия по приготовлению итальянских сыров, проходили во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности на оборудовании SFOGGiA, подобном установленному недавно на монастырской ферме. График был очень плотным: рабочий день начинался в 8.30, заканчивался в 18 часов. Обед приходилось готовить здесь же, ведь отлучаться не было времени, потому что необходимо было контролировать работу трех минисыроварен. В среднем каждый день из 500-та литров молока получалось около 65-ти кг. сыра разных сортов.

Уже в начале обучения Раньери отметил хороший начальный уровень подготовки наших братьев, а увидев фотографии валаамского фермерского хозяйства, полей и наших коров, выразил уверенность, что валаамский сыр станет особенным и по вкусу и по качеству. «Я не монах, – говорит Раньери, – но люблю молиться». То, что в первый же день работы на новом месте и на незнакомом для него оборудовании, получилось небывалое количество качественной моцареллы, он назвал «Божиим благословением» и напрямую связал его с молитвами братии.

За эти дни наши братья испытали себя в приготовлении различных сортов сыра, но для производства в монастыре были выбраны четыре: твердый сыр мантова, качотта мягкая и плотная, моцарелла и рикотта. Точности ради надо сказать, что рикотта сыром не является, т.к. делается не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Это альбуминный творог, очень мягкий и нежный на вкус, превосходный диетический и низкокалорийный продукт.Из-за высокого содержания белка даже полстакана этого продукта помогают восполнить ежедневную потребность организма в белке и кальции, нехватка которого на Валааме обостренно ощущается. Возможно, рикотта поможет решить эту проблему. Поскольку сыворотку для нее рекомендуется использовать в течение первых трех часов после получения. Приготовлением рикотты, как правило, завершается каждый рабочий день.

В последний день обучения сертификаты компании SFOGGiA о прохождении курса «Практические навыки в сыропроизводстве» были вручены иеродиакону Севастиану, монаху Агапию (заочно, он прошел этот курс осенью), послушнику Дионисию и труднику Василию. Прощание было трогательным. Были сказаны теплые напутственные слова. Братья пригласили своего учителя в ближайшее время посетить Валаамский монастырь.

Говорить о производстве итальянских сыров на Валааме пока рано. Необходимо освоить оборудование на месте, желательно под руководством опытного наставника. Если будет на то воля Божия, к началу паломнического сезона на Валааме откроется новый молокозавод.

Бог в помощь!


Фотографии и текст: послушник Алексей Щипакин.