Секреты Валаама (часть вторая)

Вкусный бренд Валаама

Изготовленный на Валааме сыр стал местным брендом. Большинство приезжающих сюда обязательно стараются приобрести кусочек-другой - и себе, и в подарок.

Мне повезло! Для корреспондента "РГ" сделали исключение: допустили на сыроварню - посмотреть, как из вкуснейшего молока валаамских коров получается замечательный сыр. Свой! Хоть и носит иностранные названия: швейцарский грюйер, например. Но в основном - итальянские: пасторале, монастико, качотта, рикотта… Дело в том, что изначально монахи ездили набираться опыта именно в Италию.

Изготовление сыра - дело здесь сугубо мужское. Женщин сюда не допускают. Только в цех расфасовки - там, наоборот, работают в основном женщины-трудницы.

Надеваю белый халат, шапочку, белые резиновые сапоги (в цехе постоянно что-то моют водой из шланга, поэтому сыро). И в сопровождении сыродела - отца Севастиана - иду рано утром на производство. Только что закончилась дойка коров, и молоко из коровника, расположенного буквально через стену, сразу поступает сюда по трубам. Здесь его заливают в огромный резервуар, где проходит "шоковое охлаждение" до 4 градусов, затем стерилизуется (вредные бактерии при этом погибают). Далее молоко поступает в цех, где и превращается в сыр (или же йогурт, сметану, творог).

В этот день по плану было изготовление полутвердой качотты, рикотты и йогурта.

В 300-литровый танкер уже поступило молоко. Отец Севастиан засыпает в него сначала закваску, а через некоторое время - лизоцим (пищевую добавку, полученную из яичных белков и являющуюся природным консервантом), сычужный фермент. Предварительно все строго отмеривается. На каждый сорт сыра - своя технология. Начинается варение сыра.

На следующем этапе отец Севастиан приподнимает крышку танкера: молоко теперь похоже на густую простоквашу. Он режет ее большой металлической линейкой. Постепенно в танкере образуются сгустки. Теперь в ход идут специальные мешалки. И масса становится более похожей на творог в зернах. Одновременно меняет цвет с белоснежного на желтоватый.

Когда вся масса превратилась в сгустки, подкатывают тележку, в которой стоят шесть круглых форм "в дырочку" - в них и будут "сырные круги". Массу вливают в формы, сыворотка постепенно стекает, зерно остается. Каждые полчаса формы переворачивают, чтобы процесс шел быстрее. На конечном этапе в форме остается только сырное зерно.

Далее сыр поступает в специальную холодильную камеру, где стоят емкости с соленой водой. Его погружают в воду, где он доходит до необходимой стадии. После чего сыр вынимают, обсушивают и уже закладывают на ледник для созревания. Время от времени головки сыра переворачивают, чтобы они "дышал".

Секреты хорошего сыра

Из оставшейся от качотты сыворотки в том же танкере делается мягко-нежная рикотта, которую расфасовывают по формам. А в соседнем танкере - йогурт, тоже вкуснятина.

Выяснила, в чем все-таки секрет хорошего сыра. Конечно, должно быть качественное молоко, строгое соблюдение технологии и качественные ингредиенты. И сыр не должен быть дешевым!

Сыроделы говорят: выход сыра - процентов 10-11 от количества молока. А качественное молоко стоит дорого, поэтому себестоимость не может быть ниже тысячи рублей за килограмм. А сыр валаамский имеет дополнительный секрет: его делают его с молитвой.

Приятный и полезный

На Валааме начался сезон сбора лекарственных трав - как дикорастущих, так и садовых. При мне трудницы, Анна Жевачевская из Новосибирска и Татьяна Никифорова из Крыма, фасовали пакеты с витаминным общеукрепляющим сбором. Он и вкусный, и полезный.
Мне открыли второй секрет Валаама: рецепт приготовления такого чая. В равных пропорциях берется мята, душица, лист смородины и малины, иссоп, лепестки валаамской розы. Кстати, валаамская роза идет как на чаи, так и на варенье. Это еще один секрет. Например, варят здесь жимолость с лепестками розы. Рецепт простой: берется в равных объемах ягоды жимолости и лепестки розы и столько же по объему сахара.

Еще один, четвертый, секрет - оригинальный рецепт варенья: черная смородина с чабрецом. Берется смородина и сахар (равного объема), варится примерно при 98 градусах в течение часа. Минут за 15 до готовности положить несколько веточек чабреца.

Невероятно вкусный чай здесь стали готовить (пятый секрет!) из обычного яблочного листа. Лист собирается, кладется на ночь в морозилку. Утром размораживается, кладется в тепло под гнет (если на улице жарко - можно на свежем воздухе). Периодически сырье нужно ворошить. Через сутки-двое получившееся сырье кладется в сушилку.

Анна на Валааме два с половиной года. Приехала - и так получилось, что осталась. Домой ездит крайне редко. А Татьяна приехала на пару месяцев, пока муж в плавании. Основам фитотерапии обучилась у матери, а та - у своего отца. Но осенью пойдет учиться уже на фитотерапевта, чтобы получить официальный диплом и стать профессионалом.

Настало время роз и пчел

Сады Валаама - палитра красок. От фиолетовых полянок чабреца до дымчато-розового лилейника. Причем большинство растений высажено с двойной целью: это и медоносы (в Аптекарском саду расположена пасека), и лекарственные средства. Мята, мелисса, иссоп, душица…

Сейчас массово цветут розы. Отец Михаил показывает специальный участок, на котором высажены розы разных оттенков красного: от темно-бордового до алого. Даже маленькие кустики - все в бутонах. Отец Михаил открывает секрет (шестой!) обильного цветения: надо удобрять конским навозом.

Есть и необычные сорта роз. Пятнистая роза "фокус-покус", словно хамелеон, меняет окраску. Цветок раскрывается: и прожилки желтого цвета становятся белыми.

Новинка - участок с черешней. Саженцы посажены осенью, пока не плодоносят, но подросли и радуют большими листьями. "Секрет тот же - удобряем конским навозом. Причем все деревца пережили нашу суровую зиму. Специально не укрывали, чтоб "закалялись" и стали морозоустойчивыми", - поясняет отец Михаил.

Еще одна новинка касается пчел. В доме, стоящем в саду, оборудовали помещение под процедуру апитерапии. Нет, здесь никто никого не кусает. Пациента кладут на специальную металлическую кровать, закрытую специальной сеткой. Пчелы пробраться через нее не могут. Но рядом тысячи пчел летают. И от их движения создается поток тепла. Именно он является лечебным. Пациент вдыхает эти пары, они окутывают его.

"Я когда серьезно заболел вирусом, тут лежал, - очень помогло", - делится отец Михаил.

Размножаем ананасы

Здесь выращивают помимо привычных овощей и зелени еще и ананасы. На днях был снят последний плод, и отец Илиодор, начальник теплиц, показывает, как получить посевной материал на следующий ананас. Седьмой секрет Валаама.
После созревания плода материнское растение вянет. Но обычно успевает выбросить отростки, которые выглядят, как хвостик покупного ананаса. Вот его-то можно прорастить. Снять нижние чешуйки, под ними будут завези корневой системы. Далее "хвостик" нужно поставить в банку с водой, где корни и будут прорастать. Когда корневая система достигнет приличных размеров - можно сажать в грунт.

Продолжение следует...