Как варят сыр на Валааме

Утром 9 января я затемно вышел на Главную монастырскую дорогу. Путь предстоял неблизкий — на монастырскую ферму.

Накануне в Информационном отделе монастыря мне сообщили, что есть возможность посетить монастырскую сыроварню и увидеть основные моменты производства сыра, но для этого уже к 9 утра нужно быть на месте. Упускать такую возможность, конечно же, не хотелось.

К 9 утра дошёл до фермы и направился на сыроварню. Там меня уже ждали иеромонах Севастиан и послушники Вячеслав и Максим. Мне сразу предложили переодеться в чистый халат, надеть на голову специальную белую шапочку, а на обувь — бахилы. На сыроварне поддерживается идеальная чистота.

Мы вошли в производственный цех, в это время там уже была почти готова сырная масса в большом 300-литровом чане. В чан было залито подготовленное молоко валаамских коров, а также добавлена специальная сырная закваска.

После этого молоко в чане перемешивается и ненадолго нагревается при определённых условиях. Туда добавляют специальные ферменты, которые формируют сырный сгусток. Здесь всё должно быть очень чётко: каждый градус и каждая минута на счету.

По прошествии совсем небольшого времени (порядка часа, даже меньше) получившиеся сырные зёрна вместе с сывороткой были слиты из чана в специальную пористую посуду, напоминающую дуршлаг. Сыворотка при этом стекает вниз в большую ёмкость, она ещё будет использоваться.

Получившаяся сырная масса была сформирована в круги — цилиндры небольшой высоты и отправлена под пресс.

Оставшуюся сыворотку вновь залили в чан, нагрели её до довольно высокой температуры (~85 °С) и минут через 40 получившуюся из этой сыворотки массу собрали с помощью небольших пористых ёмкостей. Это — рикотта. Свежая и тёплая, на вкус она немного напоминает омлет.

Ну а сырные круги были отправлены на полки. Какое-то время они находятся в помещении сыроварни и их регулярно переворачивают, сначала раз в день, потом реже.

А затем отправляют в большой подвал, где сыры вызревают. Длится этот процесс от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от сорта.

Нужно отметить, что расход молока при сыроварении весьма ощутим: для получения 1 килограмма твёрдого сыра нужно 12-13 литров молока, а иногда даже больше!

Сейчас на валаамской сыроварне изготавливают несколько сортов сыра — Пасторале, Монастико, недавно к ним добавился Грюйер. Грюйер — известная швейцарская марка сыра, Пасторале и Монастико делаются почти по технологии других известных брендов, но называются так, чтобы не возникало проблем с авторскими правами.

После знакомства с процессом сыроварения (добавлю, что линия по производству сыра оснащена оборудованием итальянской фирмы Сфодджа Sfoggia) мы направились в другое помещение, где заканчивается длительный процесс производства сыра: здесь готовый сыр режут и фасуют. Этим занимались трудницы Галина и Наталья.

Затем мы посетили подвал, где происходит вызревание сыра. Там постоянно поддерживается определённая температура и влажность воздуха. Головки сыра периодически переворачивают и чистят от образовавшейся сверху плесени.

На каждой головке есть бирка с указанием даты производства и сорта. Вызревают они от нескольких месяцев до нескольких лет, более зрелый сыр становится твёрже.

Линия по производству сыра была установлена в 2015 году, но братия уже пробовала сыр 4- и 5-летней выдержки. Мне сообщили, что 5-летний сыр оказался не очень удачным, горьковатым, а 4-летний получился очень вкусным.

Кстати, ещё в помещении сыроварни я обратил внимание на одну из полок, где находились несколько сырных головок небольшого размера. Это козий сыр. Несколько коз появились здесь совсем недавно, несколько месяцев назад, и на ферме решили попробовать сделать сыр из козьего молока.

Примерно в это же время на ферме стал жить ещё один, совсем необычный для наших краёв обитатель — альпака. Это животное из Южной Америки, близкий родственник ламы и верблюда, обитает в горах на высоте 3500-5000 метров. Так что наши зимы альпаке по кличке Мавр нипочём, и он пасётся в вольере на открытом воздухе.

Игорь Сазеев, экскурсовод Паломнической службы

---