Что такое келарская служба? (часть 2)

— Надо сказать, что наши послушания — это далеко не всегда размеренный, неторопливый труд, где можно спокойно помолиться, ни о чем особо не волнуясь, заняться богомыслием во время работы или весело побеседовать с братьями; напротив, это часто напряженнейшая, ответственная работа, где нужно за всем следить, ничего не забывать и во всем успевать.

В келарской службе все друг от друга зависят, и если кто-то из братьев не справляется, то могут возникнуть серьезные искушения, что, естественно, является моей головной болью. На данный момент у нас всё, слава Богу, хорошо: отрабатываем «кадры», прививаем новые полезные привычки, на которые я постоянно обращаю внимание всех, кто послушается в келарской службе.

— А какие привычки являются сейчас новыми?

— Если предыдущий келарь был очень мягким и лояльным человеком, то я по своей природе скорее перфекционист, педант даже. Моя педантичность начинается с того, как приготовлена еда, и заканчивается тем, как лежит вилка на столе.

— А твой перфекционизм распространяется на то, чтобы пища была максимально полезной, на чем всегда делал акцент отец Силуан (прим. ред. - бывший келарь)?

— Не совсем. Конечно, нельзя сказать, что теперь еда на столах значительно утратила свою полезность. Если взять меню предыдущего келаря, который имеет медицинское образование и, руководствуясь богатым опытом, делал ставку на сбалансированное питание, могу сказать, что моё меню по степени полезности не так уж сильно и уступает меню отца Силуана. Я достаточно долго помогал ему в его послушании, чтобы привить себе понимание правильного питания.

Послушаюсь я в келарской службе уже почти четыре года, первые три из которых был кладовщиком всей службы. В рамках моей осведомлённости по послушанию в отсутствии келаря мне доверялось проводить работу с трапезниками и поварами, что послужило подготовкой к послушанию келаря. Это был хороший опыт, из которого я извлёк вывод: человеку не всегда хочется одной здоровой пищи, многие от трапезы все-таки иногда ожидают какого-то утешения.

Нередко я общаюсь с братией по поводу нашей кухни и анализирую их замечания и предложения. Это, конечно, совсем не означает, что я по их просьбе буду каждый день подавать на столы жареную картошку, и мне неважно, как в целом это отразится на их здоровье. Но все-таки я делаю большой акцент на том, чтобы трапеза была вкусной и в то же время разнообразной. Жизнь в монастыре научила меня некоторым общежительным и моральным принципам, поэтому я прикладываю немалые усилия для того, чтобы питающиеся в трапезной остались довольны.

— С утешением все понятно. А что ты можешь сказать о правилах здорового питания?

— Конечно, составляя рацион, я делаю ставку и на полезность. У нас суровый климат, и для поддержания организма в бодрости нужно питаться достаточно здоровой пищей. Но если говорить об отличии моей кухни от предыдущей, можно смело заявить, что я довожу пищу до полной готовности. Хорошо ли это или плохо, время покажет. Есть такая концепция, что пища считается здоровой, если её немного недоготовить, сократив тем самым время термической обработки. Я же считаю, что доведенная до полной готовности пища создает домашний уют, организацией которого я и занимаюсь.

Если бы хотелось добиться от трапезы максимальной полезности, мы могли бы кормить всех строго по рациону, учитывая все молекулярные свойства продуктов. Отец Силуан оставил мне много бумаг с указанием суточной потребности человека в микроэлементах. Если честно, эту потребность я не соблюдаю, потому что в этом случае пришлось бы кормить братию каждый день бобами, обогащёнными необходимым нам белком.

В дальнейшем, надеюсь, Господь все управит, обучив меня тому, как компенсировать все недостающие в рационе элементы. Сейчас же, на мой взгляд, братья довольны, даже благодарят за труды. Я делаю ставку не только на меню, но и на вроде бы незначительный такой момент, как уют. На праздник, например, накрыл скатертями столы, поставил живые растения в трапезную, закупил праздничную посуду. Так, по крупицам, все это собираешь и видишь, что братия немного по-другому себя чувствует, находясь в трапезной и за столом. Я надеюсь, что это не только мое субъективное, но и общее мнение.

— Ты дополнительно отвечаешь еще и за трапезную для гостей и рабочих?

—Да, это является моей прямой обязанностью. Помимо братии, келарская служба кормит рабочих, тех, кто приезжает в монастырь потрудиться во славу Божию, и просто гостей нашего монастыря. Кормим их мы в помещении Новой трапезной. Там работает целый штат сотрудников.

Новая трапезная как подразделение келарской службы достаточно самостоятельна. В штате есть заведующая производством, которая несёт ответственность за продуктивность трапезной и гарантирует исполнение распоряжений келаря.

Как и в братской трапезной, для питающихся в Новой я составляю меню, контролирую качество продуктов и обеспечиваю подразделение всеми необходимыми средствами.

— Что в целом входит в круг обязанностей келаря?

— Самая главная обязанность – чтобы не оказалось так, что братьям будет нечего есть, т.е. обеспечение продуктами. А для этого приходится делать многое, например, нужно ездить по садам и полям. Вроде, было бы достаточно просто позвонить по телефону, но это не работа. Я должен сам посмотреть, поставить задачи, корректировать, подталкивать. Отслеживаю рынки — наличие и качество продуктов. Если сам не могу пойти что-то посмотреть, то отправляю доверенных лиц из службы снабжения. Постоянно с ними работаю. Если есть необходимость, работаю с благотворителями. А всё остальное – вытекающее, его очень много, даже не перечислить. Конечно, наличие денежных средств – тоже обязанность келаря. Это не так: мне нужно – я написал бумажку, положил, и мне все дали. Мне изначально говорят, сколько у меня есть средств, и я растягиваю на всё, чтобы везде всего хватало. Веду бухгалтерский учёт.

— По каким основным принципам ты составляешь меню для братии?

— Первым делом я смотрю календарные дни предстоящей недели: постные, скоромные, праздничные. Все нужно учитывать. Если, например, выпадает какой-то большой праздник, то под него специально подготавливается праздничное меню (нештатное). Затем для него специально закупаются продукты – они не лежат на складах. Я планировал сделать несколько шаблонов, значительно отличающихся друг от друга, которые можно будет просто редактировать и вставлять в меню. Но пока каждый раз я составляю новое меню, потому что постоянно есть какие-то идеи, хочется внести какую-то изюминку. Естественно, ищу какие-то новые рецепты, как можно приготовить те же продукты иначе.

— Приходится держать много информации в голове, знать, что есть на складе…

— С первого дня составлять меню никто бы не взялся. Это только в начале кажется сложно. Но сейчас у меня почти четыре года опыта. Сейчас я знаю весь ассортимент продуктов – меня ночью разбуди, я все перечислю, скажу, где они лежат и в каком количестве. Еще у меня есть программа, которую я с первых дней завел, когда начинал кладовщиком. Став келарем, я перевел ее себе, т.е. она у меня продублирована: кладовщик ее ведет, а я на компьютере все вижу. Если у меня возникает вопрос, то захожу, смотрю, и программа показывает наличие любого продукта на складе, срок годности и так далее. Всего все равно упомнить невозможно. Чем дальше, тем больше появляется информации, и некоторую информацию я намерено опускаю, не держу ее в голове. Это только в начале кажется сложно.

Еще составление меню — это, можно сказать, интригующий момент для меня. Бывают такие дни с необычными рецептами, когда даже поварам становится интересно готовить.

— Повара не берут на себя инициативу составлять меню?

— Сейчас нет. Раньше меню было лояльное, универсальное. Например, было написано: рыбный суп – и все. Это давало повару свободу. Он открывает холодильник, смотрит, из какой рыбы и как будет готовить. У меня сейчас есть конкретика. Я прописываю точно, из какой рыбы, как суп довести, что именно нужно сделать, что и в каком виде добавить. И, конечно, если есть более расширенная информация, я иду на кухню к повару и детально с ним все обсуждаю. Пока, на первых порах, мне самому это интересно, надеюсь, так оно и дальше будет.

— А если повар посмотрит рецепт и скажет, что не сможет так приготовить?

— Такого у нас не бывает. Келарские повара не просто опытные, но, я бы сказал, еще и энтузиасты. Когда я им приношу меню, им становится интересно, и они тут же начинают делать пробники, не дожидаясь дня своей смены. Я не хожу и не кричу, мол, сготовьте мне все так, как нужно, и не перепроверяю за ними по десять раз. Они сами с интересом всем этим занимаются. Может быть это отчасти связано с тем, что к старым рецептам повара уже привыкли.

— Если уж на то пошло, не было у тебя идеи сделать, например, неделю итальянской кухни?

— Конечно нет, у нас ведь не ресторан. Наоборот, есть некоторые посылы, чтобы все-таки вводить полностью русскую кухню. И даже не просто русскую, а приближенную к кухне Руси. В моем представлении монастырская кухня должна быть именно такой.

— Чем проще, тем лучше?

— Не то чтобы как можно проще, а без излишеств. Есть в меню некоторые излишества, которые я вкладываю только для того, чтобы внести какое-то разнообразие. На мой взгляд, более чем достаточно, если на столе есть первое, второе и салат. Сейчас, естественно, я придерживаюсь этих норм, но все равно иногда приходится создавать возможность выбора. Разнообразия у нас достаточно много, и повторяться не пришлось бы, если бы мы ограничивались минимальной потребностью.

— Можно ли встретить сестер в келарской службе?

— Нет, это братское послушание. Сестры послушаются только в теплицах и садах, которые связаны с келарской. Там есть такие послушания, где братья справляются с большим трудом, например, бережно ухаживать за растениями — кропотливая работа. Поэтому правильнее туда поставить сестер, а братья с куда большим удовольствием что-нибудь потаскают или перекопают.

— А как насчет искушений? Какие проблемы возникают у поваров и вообще в келарской службе?

— Без этого никто обойтись не может, это же монастырь. Постоянно есть какие-то искушения и на кухне, и на любом другом послушании. Нередко бывает, что у поваров или кондитеров что-то не выходит так, как этого они сами, да и я, ожидали. Все-таки одно дело, когда ты готовишь дома на несколько человек, и совсем другое — на сто пятьдесят. Чем больше объем посуды для приготовления пищи, тем больше риска, что что-то пойдет не так. От дозировки продуктов очень многое зависит. Даже если правильно высчитать процентное соотношение продуктов, то, как нужно подвести, когда вовремя снять, все равно, бывает, чувствуешь, что не попал. Но нередко все-таки получается очень вкусно, а иногда чувствую, что не получилось блюдо.

К тому же в келарской послушаются не роботы, а живые люди, — человеческий фактор, конечно, бывают самые разные искушения.

— Многие братья трудятся на тяжелых послушаниях, особенно сейчас, когда пошли земляные работы (прим.: интервью бралось в начале лета). Ты это как-то учитываешь? Увеличиваешь калорийность, чтобы у братии энергии было больше?

— Я только увеличиваю порции, объемы, потому что у нас пища и так достаточно калорийная.

— Зимой в этом нет большой необходимости — по сравнению с летом?

— Верно. Еще в посты стараюсь все-таки сделать трапезу посытнее. Естественно, это все учитывается: в постный день будет более насыщенный обед. Но насыщенность его не в том, чтобы было больше блюд, а в их составляющих. От бобовых никуда не уйти — они достаточно питательны, хоть братии, похоже, уже порядком поднадоели. Где-то котлету овощную добавлю... Таких моментов, конечно, много.

— А как обстоит дело с диетическим питанием? Это же, наверное, не просто – все продумать.

— У нас на обед и ужин обычно есть не менее трех диетических столов в зависимости от потребности братии. Блюда там примерно такие же, но обычно приготовлены иначе: приправ поменьше, нет овощной обжарки и т.д. Я для этого вначале связывался с диетологами, но сейчас из-за вирусной ситуации этим занимаюсь сам. К тому же остался опыт, который был при отце Силуане, — с диетой проблем никогда у нас не было. Я просто внес некоторые дополнения в диетический стол: какие-то продукты бывают приготовлены также, как и за общими столами, но их просто там больше.

Продолжение следует...