Что такое келарская служба? (часть 3)

— По какому принципу в плане полезности закупаются продукты? Врачи говорят, что самые полезные продукты для человека — это те, которые растут в тех широтах, где человек постоянно проживает.

— Меню я составляю, как уже говорил, и с учетом места нашего проживания. Есть продукты, которые мы закупаем, исходя исключительно из того, что здесь все-таки север. Это рыба, фрукты, овощи, зелень. Наши собственные поля и сады не всегда могут нас этим полностью обеспечить. Все недостатки мы восполняем продуктами с материка. В осенне-весенний период, когда начинаются простуды и организму требуется больше защиты и витаминов, на столе больше чеснока, лука, фруктов.

— Можно сказать, что от твоего послушания зависит здоровье всей братии?

— Думаю, это не совсем так. Естественно, принимаю все это во внимание. Я просто делаю то, что должен, а какие это даст плоды, уже, конечно, не от меня зависит. Вот, например, сейчас у нас постоянно чеснок, лук на столе есть. Еще некоторые специи добавил, чтобы у человека была возможность воспользоваться этим по необходимости. Кухня на большое число людей — это все-таки универсальный стол, нельзя просто под одну планку всех подвести. Стараюсь, чтобы у человека был какой-то выбор: кому-то хочется пополнить организм витаминами или восполнить нехватку белков, кому-то — себя подлечить.

— А что вы делаете с едой, которая остается?

— Раньше с этим было попроще, но полтора-два года назад у нас сократили свинарник, который помогал в утилизации продуктов. Кормили остатками животину, получали компост и поставляли его в сады.

Сейчас мы вынуждены ту небольшую часть пищи, которая остается, вывозить в специальные колодцы, где происходит ее перегнивание, и затем она в виде удобрений вывозится на поля. Совсем без остатков, когда работаешь с большими объемами продуктов, обойтись никак нельзя. Это в любой столовой или ресторане так: что-то просто не съедается и начинает портиться. Мы по-всякому пробовали, пытались реализовать абсолютно все, но что-то все-равно остается со столов.

— А если сократить количество столов? А те, кто опоздал, будут доедать то, что осталось после первой смены.

— Я не уверен, что это выход. Остатки все равно будут. Это не значит, что если один обед съели подчистую, то остатков не будет. Всегда есть вчерашний обед, сегодняшний ужин. Мы продукты ставим по два, а то и по три раза на трапезу, но все-равно есть небольшие остатки. К тому же после первой смены может остаться один только супчик, а все-таки наша задача — людей накормить. Например, на ужине всегда есть обеденный суп, какие-то остатки салатов… Но через 2-3 дня некоторые продукты портятся или есть их становиться небезопасно, да и кормить этим братьев уже самому не хочется.

— А повара, себе готовят что-то особенное?

— Нет. Когда работаешь на кухне, вкусная еда уже не особо и радует — праздничный обед уже становится простым. Отработаешь тяжелую смену — и тебе главное пойти бы отдохнуть. Помню, когда я был кладовщиком, то мог без конца коврижки есть, а потом на эти коврижки и не смотришь — уже все равно. На кухне то же самое. Раньше всех попробовать обед, вкусно ли, — это интересно. Но даже наедаться не хочется.

— А у тебя есть какая-нибудь договоренность со Cлужбой благочиния, что если приезжает, например, трудник — профессиональный повар, то он обязательно должен попасть к тебе на послушание? Или тебе это не так важно?

— Договоренности нет, но негласно так и происходит. Хорошо, когда человек что-то уже умеет делать, я всегда рад, когда к нам приезжают потрудиться такие люди.

— А может быть такое, что этот брат повар будет чрезмерно проявлять инициативу, ссылаясь на то, что у него есть большой опыт?

— Бывает всякое. Любой из поваров иногда что-то делает по-своему, не по плану. Допустим, повар внес какую-то свою изюминку в блюдо, и если это мне понравилось: сочетание вкуса хорошее и т.п., — то я промолчу, а если нет, скажу, что так делать нельзя.

— Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Также с древности сохранялась традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, гостей. Жива ли эта традиция сейчас на Валааме?

— Мы, конечно, не полностью самодостаточны, но все-таки большею частью продуктов мы себя обеспечиваем: снимаем урожай с полей, садов, теплиц. Допустим, своего картофеля хватает на весь год, если правильно его хранить. С прошлого года у нас появилась капуста, и мы 40% необходимой на год капусты уже не закупали, а в этом году покупать понадобится еще меньше.

Если перечислить овощи по степени нашей ими самообеспеченности, то будет такой порядок: картошка, свекла, морковь и потом только капуста. Плюс у нас своя зелень, помидоры, огурцы, перец, кабачки. Также есть очень много яблок, немало ягод. Ну и, конечно, ферма и рыбное хозяйство. На мой взгляд, неплохо, но, думаю, можно лучше.

— То есть можно сказать, что в плане продуктов в основном монастырь сам себя обеспечивает?

— Нет, приходится много разных продуктов закупать. Допустим, морскую рыбу мы сейчас покупаем. Можем ли мы полностью перейти на свою форель и нужно ли это, не знаю.

— А что, на твой взгляд, мешает монастырю полностью себя обеспечивать в плане еды? На Старом Валааме ведь было именно так?

— Это сложный вопрос. Думаю, нам нужно самим больше об этом радеть. У нас много полей и много потенциальных возможностей. Может быть, еще нужно больше привлекать братию и трудников к полевым и садовым работам.

— На Старом Валааме было несколько тысяч братий и трудников и почти все работоспособные, из крестьянских семей, с детства, приученные к труду. Это, конечно, облегчало все работы по самообеспечению, не так ли?

— Не уверен. Думаю, чем больше братии, тем сложнее. В процентном соотношении это все прямо пропорционально: чем больше людей, тем больше надо трудиться и больше кормить.

— Как проходит трапеза на Валааме? Расскажи про распорядок, про какие-то особенности.

— Наш устав знает только две трапезы – обед и ужин. Имеются соответствующие чины благословения этих трапез и благодарения после них. Во время трапезы читаются жития и поучения святых отцов. Трапеза длится недолго — минут 15-20, для опоздавших есть вторая смена. Для братии, несущей тяжелые физические послушания или имеющих слабое здоровье, у нас еще есть завтрак, впрочем, как и для всех желающих. Лет 20 с прихода на Валаам братии завтраков не было, но потом, видимо, решили сделать снисхождение, т.к. многие должны исходить с самого утра “на делание свое даже до вечера” (Пс. 103, 22–23), и ввиду предстоящих трудов необходимо подкрепление телесных сил пищею.

Что касается воскресных и праздничных трапез, то я всегда учитываю, что братия пришла с Литургии. В основном все причастившиеся — на голодный желудок, без завтрака. Поэтому пища должна быть не тяжелой и, конечно, не будничной, особенной. Под это выбираю какие-то блюда, нарезку придумываю, подачу делаю другую, сервировку.

— По уставу по праздникам положено ставить на столы вино. Когда-то так было и на Валааме. Сейчас обходится без этого. Ты не знаешь, почему так сложилось?

— Когда я стал келарем, мой первый праздник был Рождество. Хотелось сделать этот день особенным. И вот наступает праздник: я закупаю скатерти, накрываю новый фарфор — и вижу, что чего-то очень не хватает. Иду к Игумену и говорю: «Владыка, благословите, есть помысел поставить братьям в честь праздника по 200 грамм сухого вина». Он не сразу отреагировал, несколько подумал и говорит: «Знаешь, да, можно было бы, но это для братьев будет таким звоночком… поэтому не надо». Я потом еще раз на всякий случай переспросил, но ответ был тот же. С тех пор вопрос закрыт.

— А как ты относишься к братским пожеланиям? Зависит ли твой ответ от того, кто обратился с просьбой?

— Естественно, я все это учитываю. Иногда бывает действительно конструктивное пожелание, рациональное. А если это просто какой-то каприз, то стараюсь не ссориться, но и исполнять такие просьбы не берусь. Но чаще всего мы порассуждаем с человеком, и я для себя уже делаю выводы, что надо на это обратить внимание. Некоторые разумные пожелания братии уже реализованы и себя оправдывают.

— Что для одного нормально, для другого — пересолено, третьему чего-то не хватило или еще что-то… Послушание расстрельное, верно?

— Да, поэтому я пытаюсь найти золотую середину. Пока вроде бы получается, что на диете, что на общих столах — преобладают положительные отзывы. Бывает и недовольство, но это очень редко и по таким моментам, на которые обычно не стоит обращать внимание. Скорее всего, человек просто не выспался и сетует на еду.

— А как с твоей точки зрения, разве монахи вообще могут жаловаться на еду?

— Вряд ли я могу об этом правильно судить. Я сам четырехлетний послушник. Думаю, монах за всё должен благодарить. Наверное, все зависит еще от того, в чем заключается эта жалоба. Что можно, что нельзя – это у каждого на совести. Моё дело – стараться, чтобы этого не было.

— Послушание у тебя, конечно, очень тяжелое…

— Думаю, все-таки не очень. Просто надо учиться. Я по своей неопытности на каждом послушании набивал много шишек. Когда был комендантом в гостинице или кладовщиком, у меня случались неприятные ситуации с людьми, потому что я пришел абсолютно «зеленый», но потом все-таки чему-то научился. Сейчас, будучи келарем, кажется, что этот непрестанный поток дел невозможно нормализовать, но, думаю, нужно больше времени и опыта. Это еще, конечно, все сказывается и на духовной жизни: очень частое пропускание богослужений, опускание келейного правила, постоянный недосып, какие-то недопонимания с братией и т.д.

— Говорят, что у валаамского схиигумена Иоанна (Алексеева) отличительным качеством было огромное снисхождение к людям. А у тебя есть такое качество?

— Я стараюсь воспитывать его в себе. Это качество, можно сказать, стоит у меня в приоритете, потому что мой духовник мне часто об этом говорит. Пока что, пожалуй, этого качества у меня нет. Но есть искреннее желание служить братии. Ко всем остальным необходимым качествам руководителя я себя тоже серьезно понуждаю.

— Во время кризиса братии пришлось «затянуть пояса потуже»?

— Бюджет для келарской урезали в четыре раза. Но в тоже время сделать почти пустую трапезу я не могу. Поэтому приходится находить какие-то варианты и идти на риски для себя. Я понимаю, что если буду так действовать весь год, то средства закончатся значительно раньше, чем должны. Но надеюсь, что со временем наше положение улучшится.

— То есть получается, что кроме того, чтобы быть хорошим организатором, тебе надо еще быть хорошим финансистом?

— Да, так и есть. Еще до монастыря с цифрами был на "ты". На первом моем послушании в келарской, на складе, мне приходилось вести расчеты, причем не только касаемо продуктов, но и некоторых технических моментов. К примеру, на нескольких складах нашей службы удалось даже капитальную реконструкцию сделать по моим расчетам.

— Ты связывался с другими монастырями по вопросам келарской?

— У меня есть план ознакомиться с опытом некоторых монастырей. Мне приходилось бывать на собраниях, где обсуждалось подобное. Может быть, на это нужно потратить время, но пока что большой потребности в этом я все-таки не вижу. Если я найду в службе моменты, с которыми мы не справляемся, когда по конкретному вопросу нужен будет совет, который не могут дать здесь, на Валааме, тогда да, если будет на то благословение, я поеду в другой монастырь, где попытаюсь найти разрешение ситуации. Пока с такими вопросами я не сталкивался. На данный момент наша служба существует уже 30 лет, есть преемственность. У нас есть свой опыт, и мне нет нужды второй раз «изобретать велосипед».

— Как кормят паломников, туристов и сестёр? В чём различие в питании с братской трапезной?

— Я стараюсь делать минимум отличий. В братской трапезной еда, конечно, получше. Если говорить о праздниках, то и в Новой трапезной довольно-таки хорошее, интересное меню для волонтёров и гостей, очень похожее с нашим. Молочные продукты, овощи — это все по умолчанию у них тоже есть. А паломническая трапезная не находится в моем подчинении.

— Чем отличается келарь монастыря от директора столовой?

— Здесь дело не только в обязанностях. Моя задача – не только приготовить еду, но и вырастить продукты. То есть я отслеживаю процесс с самого зачатка до готовности – это моя забота. В миру главное — это качество исполнения работы, а не человеческие отношения. А здесь ты вынужден, несмотря на все свои обязанности, дело часто опускать на второй план. Но в тоже время я не могу не накормить братию из-за того, что не хочу испортить отношения с человеком. Возникает некий диссонанс. Тут нужна какая-то рассудительность, которая мне ещё не дана. В миру руководитель столовой, может человека просто уволить – и закрыть вопрос, или лишить зарплаты за бой посуды. Здесь я должен искать подходы, работать с тем, кого Бог послал.

Заключение

Пищу на трапезе вкушают молча и со смирением, все внимание отдается чтецу. Но вот уже не слышно слаженного стука ложек, да и чтец похоже начал изнемогать от нестерпимого притягательного запаха. Звенит игуменский колокольчик. Чтец дочитывает последнюю фразу и произносит отпуст. Игумен отвечает: «Аминь».

— Благословен Бог, милуяй и питаяй нас от юности нашея, даяй пищу всякой плоти: исполни радости и веселия сердца наша… — затараторил чтец молитвы.

Затем служащий иеромонах просит прощения у всей братии и возвышает Богородичную просфору перед иконой, громко возглашая: «Велико имя!».

— Святыя Троицы! — отвечает Игумен.

— Пресвятая Богородица, помогай нам.

И тут же разлились по трапезной священные Богородичные песнопения, подхватываемые десятками благодарных голосов, выплескиваясь через окна и охватывая собою весь остров. А в это время священник разделяет Панагию, чтобы тут же всем вкусить ее частицы. Братия всегда очень трепетно относится к этой крошечке просфорного хлеба, и кто-то может даже огорчится если ему не достанется, ведь это небольшой дар от самой Владычицы нашей — Матери Господа и всего рода людского.

Церковное предание усвояет этому чину прямо апостольскую древность. Божия Матерь после своего Успения явилась святым апостолам после обеденной трапезы, когда они, возвышая по обычаю укрух хлеба в память Христа, произнесли: «Велико имя...», – то увидели на воздухе Пресвятую Богородицу, окруженную Ангелами и обещающую пребыть с ними всегда; невольно апостолы тогда воскликнули вместо «Господи Иисусе Христе, помогай нам!» «Пресвятая Богородице, помогай нам!».

В целом это благодарственное чинопоследование, в котором поются и читаются молитвы и псалмы, где братия молится за живых и усопших, всех милующих и питающих нас, да и вообще обо всем мире, вместе с чином о Панагии составляют как бы маленький послеобеденный молебен. Это делается для того, чтобы не забывать, что душа важнее тела и за все земные блага нам следует благодарить Подателя всяческих благ Господа, дабы не лишил Он нас и Небесного Своего Царствия.

Но кто-то может спросить: разве позволительно монахам радовать себя всякими вкусными яствами? Разве не должны они в непрестанном посте и покаянных рыданиях проводить всю свою жизнь, не позволяя своей бренной плоти никаких земных утешений и радостей?

Да, действительно, в монастыри приходят не для того, чтобы вкусно поесть, а прежде всего для того, чтобы исполнением заповедей, покаянным трудом и послушанием достичь Царствия Небесного, стараясь отказывать себе во всевозможных мирских утешениях. Но все-таки нужно понимать, что братья находятся на разной степени духовного возрастания и то, что может понести преуспевший монах, будет очень тяжело или даже невыносимо для новоначального или больного. К тому же какие-то утешения, благословленные Богом, являются законными и для монашествующих, особенно по праздникам и воскресным дням.

А если кто-то захочет строго поститься и не позволять себе вкусных яств, то он тоже имеет такую возможность: на столах обычно имеется кое-какой выбор, к тому же еще есть множество скитов, где с едой все гораздо проще и скромнее. Не лишним будет отметить, что по монастырскому уставу в году около 250 постных дней, потому что монахи постятся еще и по понедельникам.

Исторически монашеская еда в общежительных монастырях по уставам должна была быть простой и недорогой. По столовым обиходникам монастырей видно, что пища была довольно разнообразной и максимально полезной, такой, чтобы восстановить силы даже в самый изнурительный пост. Причем обязательно учитывалось, что не все могут есть одну и ту же пищу, поэтому предлагалась равноценная еда на обмен. Например, молочную кашу или молоко можно было поменять на яйца, репу — на огурцы и т.д. Не допускалось на трапезе и дублирование блюд: если подавали караваи, то калачи отменялись. В воскресные дни монашеский стол отличался по разнообразию и обилию блюд от остальных непостных дней.

Святые отцы учат, что нужно оказывать очень много снисхождения к другим и быть как можно строже к самому себе, поэтому многие Игумены, в том числе и святые, живущие в общежительных монастырях, настаивали на том, чтобы трапеза была обильной и разнообразной.

Благодарим за труды и заботу нашего келаря и всю братию, послушающуюся в келарской службе, и, конечно, неустанно благодарим Господа и его Пречистую Матерь:

«Блажим тя вси роди Богородице Дево, в Тя бо невместимый Христос Бог наш вместитися благоволи. Блажены есмы и мы, предстательство Тя имуще: день бо и нощь молишися о нас, тем воспевающе вопием Ти: радуйся благодатная, Господь с Тобою.

Благодарим Тя яко по великому милосердию Твоему и безмерному снисхождению к немощем нашим утешаеши нас ныне не точию изобильною пищею духовною, но и трапезою праздничной.

Да вси мы, всякое довольство имуще, изобиловати будем и в дела благая, и от полноты благодарнаго сердца славити Тя, питающаго и утешающаго нас, купно же и Безначальнаго Твоего Отца и Пресвятаго Духа во веки веков. Аминь».